Un crémeux onctueux et vibrant, où la douceur de la crème rencontre l'acidité fruitée de la framboise. Idéal pour apporter une touche de fraîcheur et de gourmandise à vos desserts, ce crémeux offre une texture soyeuse et un équilibre parfait entre le sucre et l'acidulé du fruit.
Pâtisserie
Crémeux à la Framboise (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du crémeux
- Dans une casserole, versez la Crème Liquide 35%.
- Ajoutez le Sucre Cristal et fouettez légèrement.
- Portez le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant constamment pour dissoudre le sucre.
-
2. Incorporation du jaune d'œuf
- Dans un cul-de-poule, versez le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Versez doucement le mélange de crème chaude sur le jaune d'œuf tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation.
- Remettez l'ensemble dans la casserole.
-
3. Cuisson et épaississement
- Faites cuire le mélange à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtention d'une crème qui nappe la cuillère (environ 82-84°C).
- Ne laissez pas bouillir sous peine de faire prendre les œufs.
-
4. Incorporation de la purée de framboise
- Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez la Purée de Framboise au mélange chaud et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.
-
5. Refroidissement et texturation
- Versez le crémeux dans un récipient adapté.
- Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les saveurs se développent et que la texture soit parfaite.
Astuces de pro
Pour vérifier la température de cuisson sans thermomètre, trempez le dos d'une cuillère dans la crème. Si elle nappe uniformément, la température est bonne.
Utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux après l'ajout de la purée de framboise garantira une texture d'une extrême finesse.
Filmer au contact avec du film alimentaire transparent permet de conserver l'humidité et la brillance du crémeux.
Pour une couleur plus vive, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge lors de l'incorporation de la purée de framboise, mais cela n'est pas indispensable avec une bonne purée de fruits.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Purée de Framboise | 300.0 g | 6.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1200 |
| Kilocalories | 285 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 24 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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