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Pâtisserie

Crémeux à la Framboise (Préparation pour 1L)

Name: Crémeux à la Framboise (Préparation pour 1L)
Yield: 1 person
Ingredients: 450.00ml Crème Liquide 35%; 150.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 300.00g Purée de Framboise; 100.00g Sucre Cristal

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	450.00 ml	9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	150.00 ml	3 Litre
Purée de Framboise	300.00 g	6 Kg
Sucre Cristal	100.00 g	2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre énergie, sucres et graisses saturées.

1. Préparation de la base crémeuse
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide à 35% avec le sucre cristal.
- Faites chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Ajoutez la purée de framboise et mélangez bien pour homogénéiser.
2. Émulsion avec les jaunes d'œufs
- Dans un bol, fouettez légèrement les jaunes d'œufs liquides.
- Versez délicatement le mélange chaud de crème et framboise sur les jaunes en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
- Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement.
3. Finition et filtration
- Passez la préparation au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour une conservation optimale.

Astuces de pro

Pour éviter la coagulation des jaunes, ne laissez pas bouillir la préparation après ajout des œufs.
Utilisez une purée de framboise bien filtrée pour une texture parfaite.
Si la préparation est trop épaisse, ajoutez un peu de crème liquide froide pour ajuster.
Pour une meilleure conservation, placez la préparation dans un récipient hermétique.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	30 g
Sucres	25 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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