À propos de cette recette
Un crémeux onctueux et intense au café, parfait pour apporter une touche gourmande à vos desserts. Sa texture soyeuse et son arôme puissant de café en font un allié de choix pour sublimer vos créations pâtissières.
Pâtisserie
Crémeux au Café (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base du crémeux
- Dans une casserole, versez la Crème Liquide 35% et le Sucre Cristal.
- Faites chauffer le mélange à feu moyen sans atteindre l'ébullition, en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Dans un cul-de-poule, fouettez le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Versez une petite quantité du mélange chaud sur le Jaune d'Oeuf Liquide tout en fouettant énergiquement pour tempérer les œufs.
- Reversez le tout dans la casserole.
-
2. Cuisson et incorporation du café
- Reposez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante (environ 82-84°C).
- Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement l'Extrait de Café.
- Mélangez vigoureusement pour bien incorporer l'extrait de café.
-
3. Mixage et réfrigération
- Passez le crémeux à travers une passette fine pour garantir une texture lisse.
- Versez le crémeux dans un récipient propre et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures pour qu'il prenne la bonne consistance.
Astuces de pro
Pour éviter que le mélange n'attache au fond de la casserole, utilisez une spatule en silicone et remuez sans cesse, en raclant bien le fond.
La température est cruciale pour la réussite d'un crémeux. Utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre la température idéale sans surcuire.
Filmer au contact avec du film alimentaire est essentiel pour éviter que la surface du crémeux ne sèche et ne forme une croûte.
Si vous souhaitez une texture encore plus lisse, vous pouvez mixer le crémeux refroidi avec un mixeur plongeant avant de le réfrigérer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% |
|
450.0 ml | 9.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Sucre Cristal |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Extrait de Café |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 27 |
| Sucres | 27 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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