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Pâtisserie

Crémeux à la Mangue

Name: Crémeux à la Mangue
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00ml Crème Liquide 35%; 60.00g Purée de Mangue; 20.00g Sucre Cristal; 2.00g Gélatine en Feuille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	80.00 ml	1.6 Litre
Purée de Mangue	60.00 g	1.2 Kg
Sucre Cristal	20.00 g	0.4 Kg
Gélatine en Feuille	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, matières grasses saturées élevées

1. Préparation des ingrédients
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
- Mixer la purée de mangue pour obtenir une texture lisse.
- Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec le sucre en remuant jusqu'à dissolution complète.
2. Montage du crémeux
- Égoutter et presser les feuilles de gélatine pour éliminer l'excès d'eau.
- Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Incorporer progressivement la purée de mangue à la préparation en mélangeant délicatement.
3. Cuisson et dressage
- Porter le mélange à ébullition douce pendant 2 minutes pour activer la gélatine.
- Verser immédiatement dans des moules ou des verrines.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant dégustation.

Astuces de pro

Pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux, toujours l'ajouter hors du feu et en remuant constamment.
Utiliser un tamis pour filtrer la purée de mangue afin d'obtenir une texture ultra-lisse.
Pour un crémeux plus onctueux, remplacer 10% de la crème par de la crème fleurette.
Ajouter une pincée de sel pour rehausser les saveurs sans altérer le goût sucré.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	35 g
Sucres	32 g
Protéines	4 g
Sel	0,1 g

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