Un crémeux onctueux et gourmand à la saveur subtile de noix de coco, idéal pour garnir des entremets, des verrines ou pour accompagner des desserts fruités. Sa texture lisse et son goût exotique en font un élément de choix pour apporter une touche d'originalité à vos créations pâtissières.
Pâtisserie
Crémeux à la Noix de Coco (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes de manipulation.
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base crémeuse
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 35%, le Lait de Coco et le Sucre Cristal.
- Faire chauffer le mélange à feu moyen sans porter à ébullition, en remuant constamment pour dissoudre le sucre.
-
2. Incorporation des jaunes d'œufs
- Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouetter légèrement le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Réaliser une émulsion en versant progressivement le liquide chaud sur le jaune d'œuf tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation.
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3. Cuisson et épaississement
- Remettre l'ensemble dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse qui nappe la spatule (atteindre une température d'environ 82-84°C).
- Retirer du feu dès que la bonne consistance est atteinte.
-
4. Refroidissement et Texturage
- Verser le crémeux dans un plat propre et large, filmer au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Astuces de pro
Pour éviter que le mélange n'attache au fond de la casserole, utilisez une spatule en silicone et remuez continuellement.
Le secret d'un crémeux lisse réside dans une cuisson douce et une émulsion bien réalisée. N'hésitez pas à utiliser un thermomètre de cuisson.
Si vous remarquez de petits grumeaux de jaune d'œuf coagulé, passez le crémeux à travers une passoire fine avant de filmer et de réfrigérer.
Pour une texture encore plus soyeuse, vous pouvez mixer brièvement le crémeux bien froid avec un mixeur plongeant avant de l'utiliser.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Lait de Coco | 300.0 ml | 6.0 Litre | |
| Sucre Cristal | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 20 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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