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Pâtisserie

Crémeux à la Vanille Bourbon

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 25 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué à ce crémeux à la vanille Bourbon. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en sucres (16g/portion) et en matières grasses saturées (8g/portion), qui sont des contributeurs majeurs à l'apport énergétique. Les points positifs sont limités, avec une très faible teneur en sel. L'absence de fruits ou de légumes dans cette recette et sa richesse en produits laitiers et sucres limitent l'obtention d'un meilleur score.
Recette Pâtisserie : Crémeux à la Vanille Bourbon

À propos de cette recette

Un crémeux onctueux et délicatement parfumé à la vanille Bourbon, obtenu par une cuisson douce et précise de crème, de jaunes d'œufs et de sucre, infusé avec les graines et la gousse de vanille la plus aromatique. Ce dessert simple mais raffiné séduit par sa texture soyeuse et son goût authentique, parfait pour conclure un repas en douceur.

  • 1. Infusion de la vanille

    • Fendre la gousse de vanille Bourbon en deux dans la longueur.
    • Gratter l'intérieur de la gousse pour en extraire les graines.
    • Placer les graines et la gousse fendue dans la Crème Liquide 35%.

  • 2. Mélange du jaune d'œuf et du sucre

    • Dans un cul-de-poule, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal.
    • Fouetter légèrement jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement pâle.

  • 3. Mise en température de la crème

    • Chauffer la crème vanillée à feu doux, sans faire bouillir.
    • Porter la crème à légère ébullition puis retirer du feu.
    • Laisser infuser la vanille pendant environ 15 minutes.

  • 4. Liaison et cuisson

    • Retirer la gousse de vanille de la crème.
    • Verser la crème chaude en filet sur le mélange jaune d'œuf/sucre, tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation.
    • Remettre l'ensemble dans la casserole.
    • Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 82-84°C).
    • Il est crucial de ne pas dépasser cette température pour éviter que le crémeux tourne.

  • 5. Refroidissement et mise au froid

    • Filtrer le crémeux à travers une passoire fine dans un récipient propre.
    • Couvrir au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
    • Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour permettre aux arômes de se développer et au crémeux de prendre sa texture définitive.

Astuces de pro

Pour une infusion de vanille plus intense, laisser la gousse et les graines tremper dans la crème au moins 30 minutes, voire toute une nuit au réfrigérateur.

Utiliser un thermomètre de cuisson est essentiel pour maîtriser la température et obtenir la texture parfaite du crémeux.

Pour une texture encore plus lisse, vous pouvez mixer le crémeux froid avec un mixeur plongeant avant de le servir.

Si le crémeux semble trop ferme après refroidissement, ajoutez une petite quantité de lait froid et mélangez jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% Crème Liquide 35% 80.0 ml 1.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 20.0 g 0.4 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 788
Kilocalories (énergie) 188
Matières grasses 13
Dont acides gras saturés 8
Glucides 16
Sucres 16
Protéines 3
Sel 0

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