Ces tartelettes sont une célébration des saveurs estivales. Une pâte sablée croustillante et parfumée au rhum abrite une crème diplomate onctueuse et aérienne, subtilement vanillée. Le tout est couronné d'une compotée acidulée de rhubarbe et de myrtilles, apportant une touche fruitée et une belle couleur vibrante. Un équilibre parfait entre douceur et légèreté, idéal pour conclure un repas ou pour une pause gourmande.
Pâtisserie
Tartelettes Crème Diplomate, Rhubarbe et Myrtilles
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la crème diplomate
- Dans une casserole, mélanger le Lait Demi-Écrémé avec la moitié du Sucre Cristal et la Gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée.
- Porter à ébullition douce.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les Jaunes d'Œufs Liquides avec le Sucre Cristal restant, la Farine T55 et la Maïzena.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d'œufs/sucre/farine, tout en fouettant.
- Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème (type pâtissière).
- Retirer la Gousse de Vanille Bourbon.
- Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en plaquettes pour lier la crème.
- Filmer la crème au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Réhydrater la Gélatine en Feuille dans un grand bol d'eau froide.
- Fouetter la Crème Liquide 35% jusqu'à obtenir une consistance de crème fouettée légère.
- Essorer la gélatine et la faire fondre doucement sans la faire bouillir.
- Incorporer la gélatine fondue à la crème pâtissière refroidie, puis ajouter l'Arôme Artificiel de Vanille.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation précédente.
- Réserver la crème diplomate au réfrigérateur.
-
2. Préparation de la compotée de rhubarbe et myrtilles
- Dans une casserole, mélanger la Rhubarbe coupée en tronçons, les Myrtilles Surgelées, le Sucre de Canne et une pincée de Sel Fin.
- Cuire à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et que le liquide soit légèrement réduit.
- Laisser refroidir complètement la compotée.
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3. Préparation des fonds de tartelettes
- Dans un cul-de-poule, mélanger le Sucre Glace et la Farine T55.
- Ajouter le Beurre Doux coupé en petits dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter le Blanc d'Œuf Liquide et le Rhum Negrita, puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte pour former une boule.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
- Abaisser finement la pâte et foncer les moules à tartelettes.
- Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
- Garnir les fonds de tartelettes avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
- Cuire à blanc dans un four préchauffé jusqu'à ce que les fonds soient dorés.
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4. Dressage des tartelettes
- Une fois les fonds de tartelettes refroidis, les garnir généreusement de crème diplomate.
- Disposer harmonieusement la compotée de rhubarbe et myrtilles sur la crème diplomate.
- Réserver au frais avant de servir.
Astuces de pro
Pour une crème diplomate plus légère, utiliser un fouet manuel pour incorporer la crème fouettée afin de ne pas casser les bulles d'air.
Pour éviter que la rhubarbe ne rende trop de jus à la cuisson, on peut la faire dégorger au préalable avec un peu de sucre.
Pour une pâte sablée croustillante, ne pas trop la travailler et la laisser reposer au froid.
Pour un glaçage brillant sur la compotée, on peut ajouter une touche de nappage neutre avant de la déposer sur la crème.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Rhum Negrita 1L | 0.6 ml | 0.0 Litre | |
| Crème Liquide 35% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 68.8 ml | 1.4 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Arôme Artificiel de Vanille | 0.6 ml | 0.0 Litre | |
| Rhubarbe | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 18.1 g | 0.4 Kg | |
| Sucre Cristal | 26.9 g | 0.5 Kg | |
| Farine T55 | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Sucre Semoule | 8.8 g | 0.2 Kg | |
| Maizena | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sucre de Canne | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 0.6 g | 0.0 Kg | |
| Sucre Glace | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Myrtille Surgelée | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.4 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 40 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.2 |
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