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Pâtisserie

Tartelettes Crème Diplomate, Rhubarbe et Myrtilles

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base de 100g. Points positifs : la présence de fruits (rhubarbe et myrtilles) apporte des fibres et des vitamines, contribuant à un apport en nutriments bénéfiques. Points négatifs : la teneur élevée en sucres (ajoutés dans la crème, la compotée et la pâte) et en matières grasses (notamment saturées, issues du beurre et de la crème) impacte négativement le score, menant à une classification en catégorie D.
Recette Pâtisserie : Tartelettes Crème Diplomate, Rhubarbe et Myrtilles

À propos de cette recette

Ces tartelettes sont une célébration des saveurs estivales. Une pâte sablée croustillante et parfumée au rhum abrite une crème diplomate onctueuse et aérienne, subtilement vanillée. Le tout est couronné d'une compotée acidulée de rhubarbe et de myrtilles, apportant une touche fruitée et une belle couleur vibrante. Un équilibre parfait entre douceur et légèreté, idéal pour conclure un repas ou pour une pause gourmande.

  • 1. Préparation de la crème diplomate

    • Dans une casserole, mélanger le Lait Demi-Écrémé avec la moitié du Sucre Cristal et la Gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée.
    • Porter à ébullition douce.
    • Dans un cul-de-poule, fouetter les Jaunes d'Œufs Liquides avec le Sucre Cristal restant, la Farine T55 et la Maïzena.
    • Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d'œufs/sucre/farine, tout en fouettant.
    • Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème (type pâtissière).
    • Retirer la Gousse de Vanille Bourbon.
    • Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en plaquettes pour lier la crème.
    • Filmer la crème au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
    • Réhydrater la Gélatine en Feuille dans un grand bol d'eau froide.
    • Fouetter la Crème Liquide 35% jusqu'à obtenir une consistance de crème fouettée légère.
    • Essorer la gélatine et la faire fondre doucement sans la faire bouillir.
    • Incorporer la gélatine fondue à la crème pâtissière refroidie, puis ajouter l'Arôme Artificiel de Vanille.
    • Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation précédente.
    • Réserver la crème diplomate au réfrigérateur.

  • 2. Préparation de la compotée de rhubarbe et myrtilles

    • Dans une casserole, mélanger la Rhubarbe coupée en tronçons, les Myrtilles Surgelées, le Sucre de Canne et une pincée de Sel Fin.
    • Cuire à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et que le liquide soit légèrement réduit.
    • Laisser refroidir complètement la compotée.

  • 3. Préparation des fonds de tartelettes

    • Dans un cul-de-poule, mélanger le Sucre Glace et la Farine T55.
    • Ajouter le Beurre Doux coupé en petits dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
    • Ajouter le Blanc d'Œuf Liquide et le Rhum Negrita, puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte pour former une boule.
    • Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
    • Abaisser finement la pâte et foncer les moules à tartelettes.
    • Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
    • Garnir les fonds de tartelettes avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
    • Cuire à blanc dans un four préchauffé jusqu'à ce que les fonds soient dorés.

  • 4. Dressage des tartelettes

    • Une fois les fonds de tartelettes refroidis, les garnir généreusement de crème diplomate.
    • Disposer harmonieusement la compotée de rhubarbe et myrtilles sur la crème diplomate.
    • Réserver au frais avant de servir.

Astuces de pro

Pour une crème diplomate plus légère, utiliser un fouet manuel pour incorporer la crème fouettée afin de ne pas casser les bulles d'air.

Pour éviter que la rhubarbe ne rende trop de jus à la cuisson, on peut la faire dégorger au préalable avec un peu de sucre.

Pour une pâte sablée croustillante, ne pas trop la travailler et la laisser reposer au froid.

Pour un glaçage brillant sur la compotée, on peut ajouter une touche de nappage neutre avant de la déposer sur la crème.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Rhum Negrita 1L 0.6 ml 0.0 Litre
Crème Liquide 35% Crème Liquide 35% 25.0 ml 0.5 Litre
Lait Demi-Ecrémé 68.8 ml 1.4 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 7.5 ml 0.2 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 15.0 ml 0.3 Litre
Arôme Artificiel de Vanille Arôme Artificiel de Vanille 0.6 ml 0.0 Litre
Rhubarbe Rhubarbe 75.0 g 1.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 18.1 g 0.4 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 26.9 g 0.5 Kg
Farine T55 Farine T55 37.5 g 0.8 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 8.8 g 0.2 Kg
Maizena 2.5 g 0.1 Kg
Sucre de Canne Sucre de Canne 0.8 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 0.6 g 0.0 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 0.5 g 0.0 Kg
Gélatine en Feuille 0.3 g 0.0 Kg
Myrtille Surgelée Myrtille Surgelée 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.4 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 12
Glucides 40
Sucres 30
Protéines 5
Sel 0.2

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