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Pâtisserie

Tartelettes Crème Diplomate, Rhubarbe et Myrtilles

Name: Tartelettes Crème Diplomate, Rhubarbe et Myrtilles
Yield: 1 person
Ingredients: 0.63ml Rhum Negrita 1L; 25.00ml Crème Liquide 35%; 68.75ml Lait Demi-Ecrémé; 7.50ml Blanc d'Oeuf Liquide; 15.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 0.63ml Arôme Artificiel de Vanille; 75.00g Rhubarbe; 18.12g Beurre Doux en Plaquette; 26.88g Sucre Cristal; 37.50g Farine T55; 8.75g Sucre Semoule; 2.50g Maizena; 0.75g Sucre de Canne; 0.63g Gousse de Vanille Bourbon; 0.50g Sucre Glace; 0.25g Gélatine en Feuille; 0.25g Myrtille Surgelée; 0.35g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Rhum Negrita 1L	0.63 ml	0.0126 Litre
Crème Liquide 35%	25.00 ml	0.5 Litre
Lait Demi-Ecrémé	68.75 ml	1.375 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	7.50 ml	0.15 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	15.00 ml	0.3 Litre
Arôme Artificiel de Vanille	0.63 ml	0.0126 Litre
Rhubarbe	75.00 g	1.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	18.12 g	0.3624 Kg
Sucre Cristal	26.88 g	0.5376 Kg
Farine T55	37.50 g	0.75 Kg
Sucre Semoule	8.75 g	0.175 Kg
Maizena	2.50 g	0.05 Kg
Sucre de Canne	0.75 g	0.015 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	0.63 g	0.0126 Kg
Sucre Glace	0.50 g	0.01 Kg
Gélatine en Feuille	0.25 g	0.005 Kg
Myrtille Surgelée	0.25 g	0.005 Kg
Sel Fin	0.35 g	0.007 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

180 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, acides gras saturés élevés

1. Préparation de la pâte sablée
- Mélanger la farine T55, le sucre cristal et le sel fin dans un saladier.
- Ajouter le beurre doux coupé en morceaux et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Incorporer progressivement le jaune d'oeuf liquide et le rhum Negrita pour former une boule de pâte.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer les moules à tartelettes.
- Piquer le fond à la fourchette et pré-cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes.
2. Préparation de la crème diplomate
- Faire chauffer le lait demi-écrémé avec la gousse de vanille fendue et l'arôme artificiel de vanille.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment.
- Verser le lait chaud sur les jaunes en filet tout en fouettant.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement (crème anglaise).
- Ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau froide pour lier la crème.
- Faire refroidir la crème anglaise puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace et les incorporer délicatement à la crème.
- Réserver au frais jusqu'au montage.
3. Préparation de la compotée de rhubarbe
- Éplucher et couper la rhubarbe en petits morceaux.
- Faire compoter à feu doux avec le sucre de canne jusqu'à obtenir une texture fondante.
- Passer au tamis pour obtenir une compotée lisse.
4. Montage des tartelettes
- Garnir les fonds de tarte pré-cuits avec la compotée de rhubarbe.
- Dresser la crème diplomate à la poche à douille.
- Parsemer de myrtilles surgelées décongelées et égouttées.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson, ne pas trop la manipuler et la laisser reposer au frais 30 minutes avant de foncer les moules.
Pour une crème diplomate bien ferme, utiliser de la gélatine de qualité supérieure et bien la faire fondre avant incorporation.
Pour une compotée de rhubarbe bien lisse, la passer au tamis fin après cuisson.
Pour un dressage parfait, utiliser une poche à douille avec une embouchure lisse pour la crème diplomate.
Pour éviter que les myrtilles ne rendent leur eau, les égoutter soigneusement après décongélation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	35 g
Sucres	25 g
Protéines	5 g
Sel	0.2 g

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