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Pâtisserie

Crémeux à la Vanille Bourbon (Préparation pour 1L)

Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score pour ce crémeux à la vanille Bourbon est estimé à 'C'. Ce score prend en compte les éléments suivants : Points négatifs : - La teneur élevée en matières grasses, notamment saturées, due à l'utilisation de crème liquide entière. - La teneur significative en sucres ajoutés (sucre cristal). Points positifs : - La présence de protéines provenant des jaunes d'œufs. - Bien qu'il ne contienne pas de fibres ou de fruits, l'absence de nutriments négatifs marqués comme les exhausteurs de goût ou les additifs excessifs maintient le score à un niveau acceptable pour une préparation riche. Le calcul est basé sur une estimation pour 100g de produit fini, en considérant que les ingrédients (crème, sucre, jaunes d'œufs, vanille) sont les seuls composants. Les quantités ont été réparties proportionnellement pour obtenir une base de 100g.
Recette Pâtisserie : Crémeux à la Vanille Bourbon (Préparation pour 1L)

À propos de cette recette

Un crémeux onctueux et intensément parfumé à la vanille Bourbon, obtenu par une infusion douce des graines et de la gousse dans une base de crème riche. Sa texture veloutée et sa saveur subtile en font un dessert élégant ou une composante de choix pour des créations pâtissières plus complexes.

  • 1. Infusion de la vanille

    • Fendre la gousse de vanille Bourbon en deux dans le sens de la longueur.
    • Gratter les graines de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
    • Placer la gousse de vanille et ses graines dans une casserole.

  • 2. Cuisson du crémeux

    • Verser la Crème Liquide 35% sur la gousse de vanille et les graines dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition douce sur feu moyen, en remuant de temps en temps.
    • Retirer du feu dès la première ébullition et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.

  • 3. Mélange des jaunes et du sucre

    • Dans un cul-de-poule, mélanger le Sucre Cristal et le Jaune d'Oeuf Liquide.
    • Blanchir le mélange en fouettant vivement jusqu'à obtenir une consistance pâle et mousseuse.

  • 4. Liaison de la crème

    • Retirer la gousse de vanille de la crème infusée (laisser les graines).
    • Verser progressivement la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation des jaunes.
    • Transvaser l'ensemble dans la casserole où a infusé la vanille.
    • Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C).
    • Ne pas laisser bouillir.
    • Filtrer le crémeux à travers une passette fine pour enlever les éventuels grumeaux ou morceaux de gousse de vanille restants.

  • 5. Refroidissement et conservation

    • Verser le crémeux dans un récipient propre.
    • Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau.
    • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement froid et que sa texture soit prise.

Astuces de pro

Pour une infusion de vanille plus intense, laissez infuser la gousse et les graines dans la crème froide pendant une nuit au réfrigérateur avant de chauffer.

Utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre précisément la température de 82°C. Cela garantit une texture crémeuse parfaite sans risque de faire des œufs brouillés.

Si vous constatez quelques grumeaux après la filtration, vous pouvez passer brièvement le crémeux au mixeur plongeant, mais attention à ne pas trop en mettre pour éviter de le rendre trop liquide.

Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez placer le récipient de crémeux dans un bain-marie d'eau glacée tout en remuant.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% Crème Liquide 35% 450.0 ml 9.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 150.0 ml 3.0 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 100.0 g 2.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 560
Kilocalories (énergie) 134
Matières grasses 8.5
Dont acides gras saturés 5.2
Glucides 12
Sucres 11.9
Protéines 2.8
Sel 0.05

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