Un crémeux onctueux et intense, où la richesse du praliné noisette se marie à la douceur du sucre et à la gourmandise des jaunes d'œufs. Cette préparation veloutée, obtenue par une cuisson douce et maîtrisée, offre une texture fondante et un goût profond, parfait pour sublimer vos desserts.
Pâtisserie
Crémeux au Praliné Noisette (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Mélange des ingrédients secs
- Dans un cul-de-poule, pesez le Praliné Amande Noisette.
- Ajoutez le Sucre Cristal au Praliné Amande Noisette.
-
2. Incorporation des jaunes d'œufs
- Versez le Jaune d'Oeuf Liquide sur le mélange de praliné et de sucre.
- Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.
-
3. Infusion de la crème
- Dans une casserole, versez la Crème Liquide 35%.
- Chauffez la crème à feu moyen sans atteindre l'ébullition.
-
4. Liaison et cuisson
- Versez la crème chaude en trois fois sur le mélange praliné-jaunes-sucre en fouettant énergiquement à chaque ajout pour créer une émulsion.
- Reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une texture légèrement épaissie qui nappe le dos d'une cuillère (environ 82-84°C). Ne laissez pas bouillir.
-
5. Refroidissement et conservation
- Retirez la casserole du feu.
- Versez le crémeux dans un récipient propre.
- Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant utilisation.
Astuces de pro
Pour éviter que la préparation n'accroche au fond de la casserole lors de la cuisson, remuez constamment avec une spatule en silicone et n'hésitez pas à retirer la casserole du feu quelques instants si vous sentez que la température monte trop vite.
Utiliser un thermomètre de cuisson est essentiel pour maîtriser la température et obtenir la consistance parfaite du crémeux sans risque de le faire tourner.
Filmer le crémeux au contact assure une texture lisse et empêche la formation d'une croûte indésirable pendant le refroidissement.
Une fois refroidi, pour une texture encore plus lisse et homogène, vous pouvez passer le crémeux au mixeur plongeant avant de le réserver.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Praliné Amande Noisette | 300.0 g | 6.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3784 |
| Kilocalories (énergie) | 904 |
| Matières grasses | 68 |
| Dont acides gras saturés | 23 |
| Glucides | 62 |
| Sucres | 55 |
| Protéines | 11 |
| Sel | 0 |
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