Un crémeux onctueux et intense, mariant la richesse du chocolat noir à la douceur de la crème. Sa texture veloutée fond en bouche, offrant une expérience gustative pure et chocolatée.
Pâtisserie
Crémeux au Chocolat Noir (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du crémeux
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 35% et le Sucre Cristal.
- Faire chauffer le mélange à feu moyen sans porter à ébullition.
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Une fois le mélange crème-sucre chaud, en verser une partie sur le Jaune d'Oeuf Liquide tout en fouettant vivement pour tempérer le mélange.
- Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à obtenir une crème anglaise légère (nappant la cuillère).
-
2. Incorporation du chocolat
- Hors du feu, ajouter le Chocolat Noir 23% coupé en petits morceaux à la crème anglaise chaude.
- Laisser reposer quelques instants pour que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant.
- Pour une texture encore plus fine, il est possible de mixer le crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le crémeux dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour obtenir un crémeux parfaitement lisse, il est conseillé de réaliser une émulsion en mixant le crémeux une fois le chocolat incorporé.
Le filmage au contact est essentiel pour éviter la formation d'une peau à la surface du crémeux pendant le refroidissement.
La cuisson de la crème anglaise doit être douce et vigilante pour ne pas faire 'bouillir' les jaunes d'œufs, ce qui risquerait de les rendre grumeleux.
Laissez le crémeux reposer au frais pendant au moins 4 heures pour qu'il atteigne sa texture idéale.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Chocolat Noir 23% | 350.0 g | 7.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 45 |
| Sucres | 40 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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