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Pâtisserie

Crémeux au Fruit de la Passion

Name: Crémeux au Fruit de la Passion
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00ml Crème Liquide 35%; 60.00g Fruit de la Passion; 20.00g Sucre Cristal; 2.00g Gélatine en Feuille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	80.00 ml	1.6 Litre
Fruit de la Passion	60.00 g	1.2 Kg
Sucre Cristal	20.00 g	0.4 Kg
Gélatine en Feuille	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score calculé sur la base des critères 2025 : équilibre entre sucres et matières grasses, absence de sel ajouté.

1. Préparation des fruits de la passion
- Épluchez délicatement les fruits de la passion en retirant la peau épaisse à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Coupez-les en deux et récupérez la pulpe avec une cuillère, en éliminant les graines si nécessaire.
2. Infusion de la crème
- Faites chauffer la crème liquide à 80°C sans la faire bouillir.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées.
3. Mélange des ingrédients
- Mélangez la pulpe de fruit de la passion avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un sirop homogène.
- Incorporez progressivement la crème infusée à ce mélange en fouettant délicatement.
4. Cuisson et filtration
- Portez le mélange à ébullition douce pendant 2 minutes pour activer la gélatine.
- Passez au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
5. Dressage
- Versez le crémeux dans des moules ou des verrines.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

Pour éviter la formation d'une peau à la surface, recouvrez le crémeux d'une feuille de papier sulfurisé pendant la prise.
Utilisez un tamis très fin pour obtenir une texture parfaitement lisse sans particules.
Pour une acidité plus prononcée, ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert au mélange final.
Conservez les fruits de la passion au réfrigérateur avant utilisation pour faciliter l'épluchage.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	200 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	20 g
Sucres	18 g
Protéines	3 g
Sel	0,05 g

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