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Pâtisserie

Insert Caramel Beurre Salé

Name: Insert Caramel Beurre Salé
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Crème Liquide 30%; 50.00g Sucre Cristal; 1.00g Gélatine en Feuille; 20.00g Beurre Demi-Sel en Plaquette

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	50.00 ml	1 Litre
Sucre Cristal	50.00 g	1 Kg
Gélatine en Feuille	1.00 g	0.02 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Élevé en sucres et en acides gras saturés

1. Préparation des ingrédients
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
- Faire chauffer la crème liquide à feu doux sans la laisser bouillir.
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond.
2. Émulsion du caramel
- Hors du feu, ajouter progressivement le beurre demi-sel en morceaux au caramel en remuant constamment pour éviter la cristallisation.
- Verser la crème chaude en filet tout en remuant pour obtenir une émulsion lisse.
3. Incorporation de la gélatine
- Égoutter et presser les feuilles de gélatine pour éliminer l'excès d'eau.
- Incorporer la gélatine essorée au mélange caramel-beurre en remuant jusqu'à dissolution complète.
4. Mise en forme
- Verser le mélange dans des moules ou un plat de service.
- Lisser la surface à l'aide d'une spatule et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

Pour un caramel plus brillant, ajouter 1 c.à.s d'eau au sucre avant de commencer la caramélisation.
Éviter de trop remuer le caramel pour ne pas le rendre granuleux.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour atteindre exactement 110°C lors de la caramélisation.
Pour une texture plus onctueuse, passer le mélange au tamis avant de le verser dans les moules.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	35 g
Sucres	35 g
Protéines	1 g
Sel	0.5 g

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