De délicates coques de macarons aux subtiles notes de baies de goji, renfermant une ganache onctueuse à la citronnelle fraîche. Un équilibre parfumé et une texture aérienne pour une pause gourmande raffinée.
Pâtisserie
Macaron Coque Baies de Goji, Ganache Citronnelle
Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Coques de Macarons
- Dans un premier temps, réalisez le tant pour tant avec le Sucre Glace et l'Amande Blanche en Poudre.
- Montez les Blancs d'Oeuf Liquide en neige ferme avec le Sucre Semoule.
- Incorporez délicatement le tant pour tant à la meringue.
- Ajoutez le colorant naturel à base de Baie de Genièvre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille unie avec la préparation.
- Dressez des petits dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laissez croûter les macarons à l'air libre jusqu'à ce qu'une fine peau se forme à la surface.
- Enfournez pour une cuisson courte et à basse température.
-
2. Préparation de la Ganache Citronnelle
- Faites infuser la Citronnelle dans une partie du Chocolat Blanc préalablement fondu au bain-marie.
- Laissez reposer l'infusion pour bien extraire les arômes de citronnelle.
- Filtrez l'infusion et émulsionnez-la avec le reste du Chocolat Blanc jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.
- Laissez refroidir la ganache à température ambiante.
-
3. Montage des Macarons
- Une fois les coques de macarons refroidies, garnissez une coque de ganache citronnelle à l'aide d'une poche à douille.
- Recouvrez avec une autre coque de macaron.
- Réservez les macarons garnis au réfrigérateur pour qu'ils puissent macaronner.
Astuces de pro
Pour obtenir des macarons bien lisses, tamisez finement l'amande en poudre et le sucre glace avant de les mélanger.
Ne surchargez pas la plaque de macarons lors du pochage pour assurer une cuisson uniforme.
Le temps de croûtage est crucial pour éviter les coques craquelées ; la surface des macarons doit être sèche au toucher.
Utilisez une infusion de citronnelle bien concentrée pour une saveur prononcée dans la ganache.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Citronnelle | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Baie de Genièvre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Chocolat Blanc | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 9 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 17 |
| Sucres | 16 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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