Une harmonie subtile entre la douceur fruitée du cassis et la vivacité aromatique et légèrement piquante du poivre de Sichuan, encapsulée dans la délicatesse d'une coque de macaron croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Une création raffinée pour une pause gourmande.
Pâtisserie
Macaron Coque Cassis, Ganache Poivre de Sichuan
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la Ganache Poivre de Sichuan
- Faites fondre le Chocolat Blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Dans une petite casserole, faites infuser le Poivre de Sichuan dans une petite quantité de crème chaude (non fournie car c'est une sous-recette). Laissez infuser quelques minutes, puis filtrez pour récupérer l'infusion aromatisée.
- Mélangez l'infusion de Poivre de Sichuan avec le Chocolat Blanc fondu jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Laissez refroidir.
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2. Préparation des Coques Macaron Cassis
- Dans un cul-de-poule, mélangez l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace tamisés. Ajoutez une petite partie du Blanc d'Oeuf Liquide et le Cassis réduit pour obtenir une pâte d'amande colorée et parfumée.
- Montez le reste du Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme. Ajoutez progressivement le Sucre Semoule pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Incorporez délicatement la meringue à la pâte d'amande en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une texture souple et homogène appelée 'macaronage'.
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille unie avec la préparation à macaron.
- Dressez des petits disques sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
- Laissez croûter les macarons à l'air libre jusqu'à ce que leur surface soit sèche au toucher.
- Faites cuire les macarons dans un four préchauffé selon les instructions de votre four pour macarons.
- Laissez refroidir complètement les coques avant de les décoller.
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3. Montage des Macarons
- Garnissez une poche à douille avec la Ganache Poivre de Sichuan refroidie.
- Assemblez les macarons en garnissant l'intérieur d'une coque avec la ganache, puis en la refermant avec une autre coque.
Astuces de pro
Pour obtenir une belle brillance sur les coques de macarons, assurez-vous que votre meringue est bien montée et votre macaronage est juste.
Le croûtage est une étape cruciale : il permet aux macarons de développer leur collerette à la cuisson et d'éviter qu'ils ne craquent.
Utilisez une balance de précision pour peser vos ingrédients, surtout pour la pâtisserie comme les macarons, où les proportions sont essentielles.
Laissez les macarons maturer quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster pour que les saveurs se développent et que la texture soit parfaite.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Cassis | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Chocolat Blanc | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre de Sichuan | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 100 |
| Kilocalories (énergie) | 25 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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