Des coques de macaron fines et croquantes, délicatement parfumées à la réglisse, renfermant une ganache onctueuse à la pomme verte. Un équilibre subtil entre le caractère anisé de la réglisse et la fraîcheur acidulée de la pomme, pour une expérience gustative raffinée.
Pâtisserie
Macaron Coque Réglisse, Ganache Pomme Verte
Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Coques de Macaron
- Tamiser ensemble l'amande blanche en poudre et le sucre glace.
- Monter les blancs d'œufs en neige souple.
- Incorporer progressivement le sucre semoule aux blancs en neige jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante.
- Ajouter la glace réglisse à la meringue et mélanger délicatement.
- Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace tamisés au mélange précédent, en réalisant des mouvements de spatule enveloppants (macaronnage) jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante, formant un ruban.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse avec la préparation.
- Dresser des petits dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser croûter les macarons à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'une légère peau se forme.
- Cuire les macarons au four préchauffé à une température appropriée jusqu'à ce qu'ils soient cuits et décollent facilement du papier cuisson.
- Laisser refroidir complètement les coques de macaron sur la plaque.
-
2. Préparation de la Ganache Pomme Verte
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions.
- Chauffer la purée de pomme verte.
- Verser la purée de pomme verte chaude sur le chocolat blanc fondu.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance permettant de garnir les macarons.
-
3. Assemblage des Macarons
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie avec la ganache pomme verte.
- Dresser une quantité appropriée de ganache sur la moitié des coques de macaron refroidies.
- Recouvrir délicatement avec l'autre moitié des coques de macaron, en les faisant légèrement pivoter pour répartir la ganache.
- Réserver les macarons assemblés au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant dégustation pour permettre le développement des saveurs et le moelleux des coques.
Astuces de pro
Pour un macaronnage parfait, la pâte doit former un ruban continu et retomber lentement de la maryse.
Le croûtage est essentiel pour éviter que les macarons ne craquent à la cuisson et pour obtenir la célèbre 'collerette'.
La cuisson des macarons est délicate : surveillez attentivement et ajustez le temps et la température selon votre four.
Assurez-vous que les coques de macarons sont complètement refroidies avant de les garnir pour éviter que la ganache ne fonde.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Glace Réglisse | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Chocolat Blanc | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Purée de Pomme Verte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 225 |
| Kilocalories (énergie) | 54 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 6 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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