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Pâtisserie

Millefeuille Crème Diplomate Pistache et Framboise

Name: Millefeuille Crème Diplomate Pistache et Framboise
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Crème Liquide 18%; 30.00g Framboise; 2.00g Beurre Doux en Plaquette; 100.00g Pâte Feuilletée; 10.00g Pistache Concassée; 5.00g Sucre Glace; 2.00g Pâte de Vanille; 500.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 18%	50.00 ml	1 Litre
Framboise	30.00 g	0.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette	2.00 g	0.04 Kg
Pâte Feuilletée	100.00 g	2 Kg
Pistache Concassée	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Glace	5.00 g	0.1 Kg
Pâte de Vanille	2.00 g	0.04 Kg
Sel Fin	500.00 g	10 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

120 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre les nutriments, avec une teneur élevée en sucres et en acides gras saturés.

1. Préparation de la pâte feuilletée
- Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation pour la détendre.
- Dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
- Couper la pâte en rectangles de la taille souhaitée pour les couches du millefeuille.
2. Cuisson de la pâte feuilletée
- Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
- Disposer les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Badigeonner légèrement les rectangles de pâte avec de l’œuf battu (non mentionné dans les ingrédients, mais nécessaire pour la dorure).
- Enfourner et cuire pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
3. Préparation de la crème diplomate à la pistache
- Faire chauffer la crème liquide avec la pâte de vanille jusqu’à frémissement.
- Verser la crème chaude sur le sucre glace et la pistache concassée, puis mélanger pour dissoudre le sucre.
- Porter à ébullition et laisser infuser 5 minutes avant de filtrer.
- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin.
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème refroidie pour obtenir une crème diplomate légère.
4. Montage du millefeuille
- Disposer une couche de pâte feuilletée cuite sur une assiette ou un plat de service.
- Étaler une couche de crème diplomate à la pistache sur la pâte feuilletée.
- Parsemer de framboises fraîches et de pistache concassée.
- Répéter l’opération pour former deux ou trois couches selon la hauteur souhaitée.
- Terminer par une couche de pâte feuilletée et décorer avec des framboises et de la pistache concassée.
5. Dressage et service
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir pour permettre à la crème de prendre.
- Décorer avec des feuilles de menthe ou des zestes de citron pour une touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte feuilletée ne se rétracte, travaillez-la rapidement et gardez-la au frais entre chaque étape.
Utilisez une poche à douille pour étaler la crème diplomate de manière uniforme et professionnelle.
Pour une texture parfaite, incorporez les blancs en neige à la crème refroidie en plusieurs fois pour éviter de les casser.
Si les framboises sont trop acides, ajoutez une touche de sucre glace pour équilibrer les saveurs.
Pour un effet visuel optimal, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour un contraste de couleurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	10 g
Glucides	30 g
Sucres	20 g
Protéines	5 g
Sel	0.2 g

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