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Pâtisserie

Palmier

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est 'E'. Points négatifs : - Haute teneur en sucres ajoutés en raison du sucre cristall utilisé pour le glaçage et le feuilletage (environ 10g pour 1 portion). - Teneur élevée en matières grasses, notamment saturées, due au beurre de tourage (environ 6g de matières grasses, dont 4g saturées pour 1 portion). - Faible teneur en nutriments positifs comme les fibres, les protéines et les fruits/légumes. Points positifs : - Absence de sel ajouté dans la recette. - Teneur en protéines modérée mais insuffisante pour compenser les aspects négatifs.
Recette Pâtisserie : Palmier

À propos de cette recette

De délicats biscuits feuilletés, croustillants à souhait, subtilement caramélisés par le sucre cristall fondu lors de la cuisson. Leur forme distinctive évoque de petits éventails, offrant une gourmandise simple et réconfortante, parfaite pour accompagner un café ou un thé.

  • 1. Préparation de la pâte feuilletée inversée

    • Dans un bol, mélanger la Farine T55 avec l'Eau.
    • Ajouter la Levure Fraiche et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Pétrir la pâte quelques minutes, puis la laisser reposer.

  • 2. Intégration du beurre de tourage

    • Étaler le Beurre de Tourage en rectangle.
    • Abaisser la pâte préparée en rectangle, légèrement plus grand que le beurre.
    • Placer le beurre sur la pâte et replier la pâte pour l'enrober complètement.
    • Réaliser le premier tour simple en abaissant et repliant la pâte.
    • Réfrigérer la pâte pendant le temps recommandé.
    • Répéter le processus de tourage et de réfrigération jusqu'à obtenir une pâte feuilletée inversée.

  • 3. Façonnage des palmiers

    • Abaisser la pâte feuilletée inversée sur un plan de travail légèrement sucré avec le Sucre Cristal.
    • Saupoudrer uniformément le reste du Sucre Cristal sur la pâte.
    • Replier les deux bords extérieurs de la pâte vers le centre, de manière à ce qu'ils se touchent.
    • Replier à nouveau chaque moitié vers le centre, créant ainsi quatre épaisseurs.
    • Replier une dernière fois en deux, comme pour fermer un livre.
    • Filmer la pâte et la réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit ferme et facile à découper.

  • 4. Découpe et cuisson

    • Sortir la pâte du réfrigérateur et la découper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
    • Disposer les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
    • Enfourner dans un four préchauffé à la température indiquée.
    • Cuire jusqu'à ce que les palmiers soient bien caramélisés et dorés des deux côtés.

Astuces de pro

Pour un feuilletage optimal, assurez-vous que la pâte et le beurre sont toujours bien froids avant chaque tour.

Utilisez un pinceau pour retirer l'excédent de farine de la pâte avant chaque pliage, cela garantit une meilleure adhérence et un feuilletage plus net.

N'hésitez pas à ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four, l'objectif est d'obtenir une belle coloration caramel sans brûler.

Laissez refroidir les palmiers sur une grille pour qu'ils conservent leur croustillant.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Beurre de Tourage 18.0 g 0.4 Kg
Eau Eau 10.0 ml 0.2 Litre
Farine T55 Farine T55 30.0 g 0.6 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 10.0 g 0.2 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 500
Kilocalories (énergie) 120
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 4
Glucides 15
Sucres 10
Protéines 1
Sel 0

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