Une pâte brisée classique, préparée selon la méthode du sablage, qui donnera une texture friable et fondante à vos tartes et quiches. Sa simplicité d'exécution en fait une base idéale pour de nombreuses préparations salées et sucrées.
Pâtisserie
Pâte Brisée
Temps de préparation pour 20 portions
00:15:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des ingrédients secs
- Dans un cul-de-poule, tamiser la Farine T55 pour l'aérer et éliminer d'éventuelles grumeaux.
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2. Incorporation du beurre
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette, coupé en petits dés, à la farine tamisée.
- Sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse ressemblant à du sable grossier. Il est important que le beurre reste froid pour une pâte feuilletée.
-
3. Ajout des éléments liquides
- Dans un petit récipient, mélanger le Jaune d'Œuf Liquide avec le Gros Sel.
- Creuser un puits au centre du sablage et y verser le mélange de jaune d'œuf et de sel.
- Mélanger délicatement avec une corne ou une spatule pour amalgamer le tout, sans trop travailler la pâte.
-
4. Confection de la pâte
- Rassembler la pâte en une boule sans la pétrir. Si nécessaire, ajouter une très petite quantité d'eau froide pour lier les éléments.
- Aplatir légèrement la boule de pâte en un disque épais.
- Filmer soigneusement la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour qu'elle se détende et que le gluten se relâche.
Astuces de pro
Pour éviter que le beurre ne fonde trop vite et que la pâte ne devienne élastique, travaillez le sablage rapidement et maintenez vos mains aussi froides que possible.
Si vous constatez que la pâte est trop sèche et difficile à rassembler, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée, petit à petit.
Le temps de repos au réfrigérateur est crucial. Il permet non seulement de raffermir le beurre, mais aussi de relaxer le gluten, ce qui rendra la pâte plus facile à étaler et évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
Utilisez une balance de cuisine précise pour peser vos ingrédients, surtout le beurre et la farine, car les proportions sont essentielles pour la réussite d'une pâte brisée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Farine T55 | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Gros Sel | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 530 |
| Kilocalories (énergie) | 127 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 14 |
| Sucres | 0 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 1 |
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