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Pâtisserie

Tarte aux Agrumes Yuzu, Orange et Pamplemousse

Name: Tarte aux Agrumes Yuzu, Orange et Pamplemousse
Yield: 1 person
Ingredients: 10.00ml Jus d'Orange; 5.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 7.50ml Jus de Yuzu; 33.75g Beurre Doux en Plaquette; 12.50g Orange en Segment; 20.00g Pomelo; 31.25g Farine T55; 1.25g Menthe en Botte; 12.50g Sucre Glace; 5.00g Zeste d'Orange; 3.75g Amande Blanche en Poudre; 21.25g Sucre Cristal; 2.00g Maizena; 0.75p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Jus d'Orange	10.00 ml	0.2 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	5.00 ml	0.1 Litre
Jus de Yuzu	7.50 ml	0.15 Litre
Beurre Doux en Plaquette	33.75 g	0.675 Kg
Orange en Segment	12.50 g	0.25 Kg
Pomelo	20.00 g	0.4 Kg
Farine T55	31.25 g	0.625 Kg
Menthe en Botte	1.25 g	0.025 Kg
Sucre Glace	12.50 g	0.25 Kg
Zeste d'Orange	5.00 g	0.1 Kg
Amande Blanche en Poudre	3.75 g	0.075 Kg
Sucre Cristal	21.25 g	0.425 Kg
Maizena	2.00 g	0.04 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.75 p	15 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre sucres et matières grasses, mais teneur élevée en sucres.

1. Préparation de la pâte sablée
- Mélangez la farine T55 et le sucre glace dans un saladier.
- Ajoutez le beurre doux coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Incorporez le jaune d'oeuf liquide progressivement pour former une boule de pâte.
- Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Étaler et foncer la pâte
- Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez un moule à tarte.
- Piquez le fond avec une fourchette et réservez au réfrigérateur.
3. Préparation de la crème aux agrumes
- Dans une casserole, faites chauffer le jus d'orange, le jus de yuzu et les zestes d'orange.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre cristal jusqu'à blanchiment.
- Incorporez la maïzena et versez le mélange sur les jus chauds en fouettant.
- Remettez sur feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
- Hors du feu, ajoutez la poudre d'amande blanche et mélangez bien.
4. Montage de la tarte
- Versez la crème aux agrumes dans le fond de tarte pré-cuit.
- Décorez avec les segments d'orange et de pamplemousse disposés en rosace.
- Ajoutez des feuilles de menthe fraîche pour la décoration.
5. Cuisson et finition
- Enfournez à 180°C pendant 15 minutes pour une légère dorure.
- Laissez refroidir avant de démouler et servez frais.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte ne rétrécisse, ne la travaillez pas trop et gardez-la bien froide.
Pour une crème plus onctueuse, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez un peu de jus de citron dans la crème pour équilibrer l'acidité des agrumes.
Pour une découpe nette des segments d'agrumes, utilisez un couteau bien aiguisé et travaillez sur une planche humide.
Pour une présentation élégante, disposez les segments d'agrumes en rosace en alternant orange et pamplemousse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	14 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	38 g
Sucres	25 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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