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Pâtisserie

Tarte Génoise aux Kiwis

Temps de préparation pour 20 portions
01:30:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'C'. Le calcul prend en compte la présence de sucre cristal et de beurre doux, qui augmentent la teneur en énergie, sucres et matières grasses saturées (points négatifs). Les kiwis apportent des fibres et des vitamines (points positifs). Le faible apport en protéines et en sel contribue également au score.
Recette Pâtisserie : Tarte Génoise aux Kiwis

À propos de cette recette

Une tarte délicate où une génoise aérienne, telle un nuage sucré, est généreusement garnie d'une crème mousseline vanillée onctueuse. Des tranches de kiwi frais et acidulées apportent une touche de vivacité et de couleur, couronnant ce dessert d'une fraîcheur fruitée.

  • 1. Préparation de la crème pâtissière vanillée

    • Dans une casserole, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide, le Sucre Cristal et la Maizena.
    • Fendre la Gousse de Vanille Bourbon en deux, gratter les graines et les ajouter au mélange. Réserver la gousse.
    • Verser progressivement un peu de lait froid (non mentionné dans les ingrédients car il s'agit d'une sous-recette implicite pour la crème pâtissière) tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse.
    • Ajouter le reste du lait et la gousse de vanille. Cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement.
    • Retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

  • 2. Préparation de la crème au beurre vanillée

    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide restant avec une partie du Sucre Cristal.
    • Monter les blancs d'oeufs restants (non mentionnés dans les ingrédients car sous-recette implicite) en neige avec une pincée de sel (non mentionné car sous-recette implicite), puis ajouter le reste du Sucre Cristal pour obtenir une meringue.
    • Monter le Beurre Doux en plaquette ramolli au batteur jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
    • Incorporer délicatement le mélange de jaunes d'œufs blanchis à la meringue, puis incorporer le tout au beurre monté. Ajouter l'extrait de vanille (non mentionné car sous-recette implicite) si nécessaire et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

  • 3. Montage de la tarte

    • Dans un récipient, mélanger la crème pâtissière refroidie avec la crème au beurre vanillée pour former une crème mousseline.
    • Peler et émincer finement le Kiwi.
    • Étaler la crème mousseline uniformément sur le fond de tarte (pré-acheté, non détaillé ici).
    • Disposer joliment les lamelles de Kiwi sur la crème.

  • 4. Finition

    • Badigeonner délicatement les lamelles de Kiwi avec un nappage (non mentionné car sous-recette implicite) pour leur donner de la brillance.

Astuces de pro

Pour une crème pâtissière plus onctueuse, utilisez du lait entier.

Assurez-vous que le beurre soit bien ramolli mais pas fondu pour la crème au beurre, cela évitera qu'elle tranche.

Pour une présentation impeccable, utilisez une poche à douille pour déposer la crème mousseline.

Si le kiwi a tendance à brunir, vous pouvez le presser avec un filet de jus de citron avant de le disposer sur la tarte.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 10.0 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 4.4 g 0.1 Kg
Farine T55 Farine T55 15.6 g 0.3 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 25.6 g 0.5 Kg
Kiwi Kiwi 1 13 Pièce
Maizena 4.4 g 0.1 Kg
Levure Chimique 0.7 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 0.6 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 11
Dont acides gras saturés 6
Glucides 28
Sucres 22
Protéines 3
Sel 0

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