Des truffes gourmandes où la douceur du chocolat au lait rencontre le croquant des noisettes concassées, le tout subtilement relevé par le grué de cacao et une touche discrète de rhum. Une invitation à la dégustation pour les amateurs de saveurs intenses et réconfortantes.
Pâtisserie
Truffes Chocolat au Lait et Noisettes
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la ganache
- Faire chauffer la Crème Liquide 12% jusqu'à frémissement.
- Verser la Crème Liquide chaude sur le Chocolat au Lait 30% préalablement haché, ajouter la Pâte de Vanille.
- Laisser reposer une minute puis mélanger délicatement à la spatule pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à incorporation complète.
- Incorporer le Rhum Negrita et mélanger une dernière fois.
-
2. Refroidissement et Texturage
- Couvrir la ganache au contact avec un film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être façonnée.
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3. Façonnage des truffes
- À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, former des petites boules de ganache.
- Rouler délicatement chaque boule entre les paumes des mains pour obtenir une forme de truffe.
- Enrober la moitié des truffes dans la Noisette Concassée.
- Enrober l'autre moitié des truffes dans le Grué de Cacao.
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4. Finition et dressage
- Disposer les truffes sur un plat de service.
- Saupoudrer légèrement de Sucre Glace avant de servir.
Astuces de pro
Pour une ganache plus aérienne, montez légèrement la crème avant de l'incorporer au chocolat.
Si la ganache devient trop dure pour être façonnée, réchauffez-la très doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions.
Pour un enrobage plus net, placez les truffes façonnées quelques minutes au congélateur avant de les rouler dans la noisette ou le grué.
Le grué de cacao peut être légèrement toasté à sec dans une poêle pour exhaler ses arômes.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Rhum Negrita 1L | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Chocolat au Lait 30% | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Noisette Concassée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Grué de Cacao | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sucre Glace | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Pâte de Vanille | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 28 |
| Sucres | 25 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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