Ces truffes artisanales marient l'intensité d'un chocolat noir corsé à la richesse du cacao amer et au croquant subtil de noisettes grillées. Subtilement parfumées au rhum, ces petites bouchées sont une invitation à la gourmandise, parfaites pour conclure un repas avec élégance ou pour un moment de plaisir intense.
Pâtisserie
Truffes Chocolat Noir et Cacao Amer
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la ganache
- Faire fondre le Chocolat Noir 23% au bain-marie.
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 12% sans la faire bouillir.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant délicatement avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Incorporer le Beurre Doux en Plaquette coupé en petits morceaux pour le faire fondre dans la ganache chaude.
- Ajouter la Pâte de Vanille et mélanger.
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2. Macération et aromatisation
- Ajouter le Rhum Negrita à la ganache encore tiède.
- Mélanger délicatement pour bien incorporer le rhum.
- Filmer la ganache au contact et laisser macérer au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
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3. Façonnage des truffes
- Prélever des petites quantités de ganache à l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une petite cuillère.
- Rouler délicatement la ganache entre les paumes des mains légèrement humidifiées pour former des billes régulières.
- Si la ganache est trop collante, la replacer quelques minutes au réfrigérateur.
-
4. Enrobage des truffes
- Dans un petit bol, mélanger le Grué de Cacao, le Sucre Glace et la Noisette Hachée Grillée.
- Rouler chaque bille de ganache dans ce mélange jusqu'à ce qu'elles soient entièrement enrobées.
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5. Refroidissement et conservation
- Disposer les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser les truffes reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de les déguster pour qu'elles se raffermissent.
Astuces de pro
Pour une ganache plus onctueuse, assurez-vous que la crème est bien chaude lors de l'émulsion avec le chocolat.
Si la ganache devient trop ferme après le refroidissement, réchauffez-la très légèrement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions (5 secondes) tout en remuant.
Pour un façonnage plus facile, travaillez par petites quantités de ganache et gardez les mains légèrement humides avec de l'eau froide ou légèrement huilées.
Si le mélange d'enrobage a tendance à coller aux truffes, vous pouvez ajouter une pincée de cacao amer supplémentaire.
Pour une conservation optimale et pour que les arômes se développent, conservez les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et sortez-les quelques minutes avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Rhum Negrita 1L | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Chocolat Noir 23% | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Grué de Cacao | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Glace | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Pâte de Vanille | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Noisette Hachée Grillée | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1054 |
| Kilocalories (énergie) | 252 |
| Matières grasses | 19 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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