Une création culinaire délicate où la douceur et la légèreté de l'espuma de chou-fleur rencontrent le croquant salé et parfumé d'un crumble de parmesan authentique. Une association de textures et de saveurs surprenante, parfaite pour initier un repas avec une touche d'originalité.
Apéritif
Espuma de Chou Fleur et Crumble de Parmesan
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de l'espuma de chou-fleur
- Cuire le chou-fleur à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
- Égoutter le chou-fleur et le passer au tamis fin ou au presse-purée pour obtenir une texture très lisse.
- Dans une casserole, chauffer le fond blanc de volaille avec la crème fraîche épaisse.
- Incorporer la purée de chou-fleur et la gélatine réhydratée, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter la purée de piment et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Transférer le mélange dans un siphon, charger avec une cartouche de N2O, secouer vigoureusement et réserver au réfrigérateur.
-
2. Préparation du crumble de parmesan
- Dans un saladier, mélanger la farine T55, la poudre d'amande grise et le parmesan AOP râpé.
- Ajouter le beurre doux en plaquette coupé en petits dés.
- Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
- Étaler le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire au four à température modérée jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
-
3. Dressage
- Dans des verrines ou des cuillères de dégustation, déposer une généreuse quantité de crumble de parmesan au fond.
- Dégazer le siphon et dresser l'espuma de chou-fleur par-dessus le crumble.
- Garnir éventuellement d'une fine herbe ciselée ou d'une pincée de piment.
Astuces de pro
Pour une texture d'espuma encore plus aérienne, assurez-vous que le chou-fleur est parfaitement cuit et bien égoutté avant de le mixer.
La gélatine doit être bien réhydratée dans de l'eau froide avant d'être incorporée pour éviter les grumeaux.
Pour un crumble plus croustillant, ne pas hésiter à prolonger légèrement la cuisson jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.
Vérifier l'assaisonnement de l'espuma une fois la gélatine incorporée, car la chaleur peut altérer la perception du sel.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Parmesan AOP Rapé | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Chou Fleur | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Poudre d'Amande Grise | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Purée de Piment | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 270 |
| Kilocalories (énergie) | 65 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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