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Recette Apéritif : Espuma de Chou Fleur et Crumble de Parmesan

Apéritif

Espuma de Chou Fleur et Crumble de Parmesan

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Parmesan AOP Rapé 6.67 g 0.1334 Kg
Beurre Doux en Plaquette 4.17 g 0.0834 Kg
Chou Fleur 33.33 g 0.6666 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 1.67 ml 0.0334 Litre
Poudre d'Amande Grise 5.00 g 0.1 Kg
Farine T55 4.17 g 0.0834 Kg
Fond Blanc de Volaille 1.67 g 0.0334 Kg
Gélatine en Feuille 0.33 g 0.0066 Kg
Purée de Piment 0.33 g 0.0066 Kg
Sel Fin 0.33 g 0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en sel et acides gras saturés.

  • 1. Préparation de l'espuma de chou-fleur

    • Faire blanchir le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour le ramollir.
    • Égoutter soigneusement et laisser refroidir.
    • Mixer finement le chou-fleur avec la crème fraîche épaisse et le fond blanc de volaille jusqu'à obtenir une texture lisse.
    • Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée, puis la purée de piment pour une touche subtile.
    • Passer au tamis fin pour éliminer toute fibre résiduelle.

  • 2. Préparation du crumble de parmesan

    • Mélanger la poudre d'amande grise, la farine T55 et le parmesan AOP râpé.
    • Incorporer le beurre doux fondu pour obtenir une texture sableuse.
    • Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner à 180°C pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que le mélange soit doré.
    • Laisser refroidir et émietter grossièrement.

  • 3. Montage final

    • Verser l'espuma de chou-fleur dans un siphon à chantilly.
    • Chauffer légèrement le mélange pour activer la gélatine et obtenir une texture mousseuse.
    • Disposer délicatement l'espuma dans une assiette creuse.
    • Parsemer généreusement de crumble de parmesan pour apporter du croquant.

Astuces de pro

  • Pour une espuma plus stable, utilisez de la gélatine en feuilles plutôt qu'en poudre.
  • Passez le chou-fleur au tamis pour éviter toute fibre qui pourrait altérer la texture.
  • Dorez le crumble sous le gril pour un effet plus croustillant.
  • Utilisez un siphon à chantilly professionnel pour un rendu parfait.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 10 g
Sucres 2 g
Protéines 18 g
Sel 1.5 g

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