Une bouchée délicate où la douceur terreuse de la betterave, transformée en une gelée vibrante, rencontre la finesse de l'œuf de caille mariné. Le mariage subtil du vinaigre de riz et du sel rehausse le goût de l'œuf, tandis que les pousses de shiso rouge apportent une touche herbacée et légèrement anisée, créant un équilibre gustatif surprenant et élégant.
Pour une découpe nette de la gelée, utiliser un couteau réchauffé à l'eau chaude.
Pour éviter que les œufs de caille n'éclatent à la cuisson, ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc dans l'eau de cuisson.
Pour un visuel plus intense, utiliser un jus de betterave frais et non pasteurisé.
L'ajout d'un trait de Vinaigre de Riz permet d'apporter une légère acidité qui équilibre la douceur de la betterave et la richesse de l'œuf.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus de Betterave 25cl | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Oeuf de Caille |
|
1 | 20 Pièce |
| Shiso Rouge |
|
3.0 g | 0.1 Kg |
| Vinaigre de Riz |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Agar Agar |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sucre Vergeoise Brune |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 320 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 75 kcal |
| Matières grasses | 3 g |
| Dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | 8 g |
| Sucres | 7 g |
| Protéines | 5 g |
| Sel | 0 g |
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