Une bouchée délicate où la douceur terreuse de la betterave, transformée en une gelée vibrante, rencontre la finesse de l'œuf de caille mariné. Le mariage subtil du vinaigre de riz et du sel rehausse le goût de l'œuf, tandis que les pousses de shiso rouge apportent une touche herbacée et légèrement anisée, créant un équilibre gustatif surprenant et élégant.
Apéritif
Oeuf de Caille Mariné, Gelée de Betterave et Pousse de Shiso
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 20 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la gelée de betterave
- Dans une casserole, verser le Jus de Betterave.
- Ajouter l'Agar Agar, le Sucre Vergeoise Brune, le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
- Porter à ébullition tout en remuant constamment.
-
2. Mise en forme de la gelée
- Verser le mélange dans un plat ou des emporte-pièces individuels.
- Laisser refroidir complètement pour que la gelée prenne.
-
3. Préparation des œufs de caille
- Cuire les Oeufs de Caille dans de l'eau frémissante pendant 3 minutes pour une cuisson à cœur.
- Refroidir immédiatement les Oeufs de Caille dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Écaler délicatement les Oeufs de Caille.
-
4. Marinade des œufs de caille
- Disposer les Oeufs de Caille dans un récipient.
- Ajouter le Vinaigre de Riz et une pincée de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Laisser mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur.
-
5. Dressage
- Démouler la gelée de betterave et la déposer sur l'assiette de service.
- Égoutter délicatement les Oeufs de Caille marinés et les disposer sur ou à côté de la gelée.
- Parsemer avec les feuilles de Shiso Rouge.
Astuces de pro
Pour une découpe nette de la gelée, utiliser un couteau réchauffé à l'eau chaude.
Pour éviter que les œufs de caille n'éclatent à la cuisson, ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc dans l'eau de cuisson.
Pour un visuel plus intense, utiliser un jus de betterave frais et non pasteurisé.
L'ajout d'un trait de Vinaigre de Riz permet d'apporter une légère acidité qui équilibre la douceur de la betterave et la richesse de l'œuf.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus de Betterave 25cl | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Oeuf de Caille | 1 | 20 Pièce | |
| Shiso Rouge | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Vinaigre de Riz | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Agar Agar |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sucre Vergeoise Brune | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 320 |
| Kilocalories (énergie) | 75 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 7 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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