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Apéritif

Rillettes de Sanglier

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué en raison de la teneur élevée en matières grasses, notamment en acides gras saturés, typique des charcuteries traditionnelles. Les protéines apportent des points positifs, mais le profil général, dominé par les lipides et le sel, conduit à ce score. La présence de sucres et de glucides est faible, ce qui n'impacte pas négativement le score. Le calcul prend en compte le profil nutritionnel intrinsèque de la recette des rillettes de sanglier, sans sous-recettes complexes dont les valeurs nutritionnelles ne sont pas détaillées ici.
Recette Apéritif : Rillettes de Sanglier

À propos de cette recette

Les Rillettes de Sanglier sont une préparation rustique et savoureuse, idéale pour un apéritif ou une entrée. Elaborées à partir de morceaux tendres de sanglier et de poitrine de porc, elles sont longuement mijotées dans un riche jus au Porto, parfumé au Laurier et au Thym. La viande est ensuite effilochée avec soin et mélangée à son jus pour obtenir une texture fondante caractéristique. Ces rillettes, riches en saveurs giboyeuses et subtilement relevées, se conservent au réfrigérateur pour développer toute leur complexité aromatique avant d'être dégustées sur des toasts de pain grillé ou accompagnées d'une salade verte.

  • 1. Préparation des viandes

    • Dans une cocotte, faites revenir la Poitrine de Porc coupée en dés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et ait rendu sa graisse.
    • Ajoutez le Sauté de Sanglier coupé en morceaux et faites-le dorer sur toutes les faces.

  • 2. Ajout des aromates et liquide

    • Incorporez l'Oignon émincé et laissez-le suer légèrement.
    • Ajoutez les bottes de Laurier et de Thym.
    • Versez le Porto.

  • 3. Cuisson lente

    • Assaisonnez avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
    • Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que les viandes soient extrêmement tendres et se défassent facilement à la fourchette.

  • 4. Effilochage des viandes

    • Retirez les viandes de la cocotte en conservant le jus de cuisson.
    • Effilochez soigneusement les viandes à l'aide de deux fourchettes, en retirant les parties non comestibles (os, nerfs si présents).
    • Éliminez les bottes de Laurier et de Thym.

  • 5. Mélange et finition

    • Remettez la viande effilochée dans la cocotte.
    • Ajoutez une partie du jus de cuisson, juste assez pour lier les rillettes sans qu'elles soient trop humides. La consistance doit être celle de rillettes traditionnelles.
    • Mélangez intimement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
    • Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de transférer dans des bocaux ou ramequins.

  • 6. Conservation

    • Une fois refroidies, recouvrez les rillettes d'une fine couche de leur propre graisse (si assez présente) ou d'un film alimentaire au contact pour une meilleure conservation.
    • Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster pour que les saveurs se développent.

Astuces de pro

Pour une texture encore plus fondante, vous pouvez effilocher les viandes à la main après les avoir légèrement refroidies.

Si le jus de cuisson est trop liquide après mijotage, retirez les viandes et faites réduire le jus à découvert pendant quelques minutes.

Utilisez de la graisse d'oie ou de canard en plus de la graisse de porc pour un goût plus riche et une meilleure conservation.

Laissez un peu de moelleux dans les rillettes en ne les cuisant pas trop à sec. Le gras est le conservateur naturel des rillettes.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Poitrine de Porc Poitrine de Porc 222.0 g 4.4 Kg
Porto 75cl Porto 75cl 66.7 ml 1.3 Litre
Sauté de Sanglier Sauté de Sanglier 200.0 g 4.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 3.3 g 0.1 Kg
Oignon 1.3 g 0.0 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 0.1 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.7 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.7 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 3200 kJ
Kilocalories (énergie) 760 kcal
Matières grasses 65 g
Dont acides gras saturés 25 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 40 g
Sel 1 g

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