Une sauce classique et onctueuse, parfaite pour sublimer poissons et fruits de mer. Le Beurre Blanc est une émulsion délicate à base de vin blanc réduit, d'échalotes et de beurre, le tout lié avec une touche de crème pour plus de richesse. Sa texture soyeuse et son goût subtilement acidulé en font un accompagnement incontournable de la haute cuisine.
Assaisonnement
Beurre Blanc
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de l'échalote
- Dans une petite casserole, verser le Vin Blanc.
- Ajouter l'Échalote Hachée Surgelée.
- Porter à ébullition douce et laisser réduire de moitié.
-
2. Montage de la sauce
- Retirer la casserole du feu.
- Hors du feu, incorporer progressivement le Beurre Cube en fouettant vigoureusement pour émulsionner.
- Ajouter la Crème Liquide 30% tout en continuant de fouetter.
- Assaisonner avec le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
-
3. Finition et émulsion
- Remettre la casserole sur feu très doux (ou au bain-marie) et fouetter continuellement jusqu'à obtention d'une consistance nappante, sans jamais laisser bouillir.
- Ajouter le Vinaigre d'Alcool Blanc en dernier, en fouettant une dernière fois pour fixer l'émulsion.
Astuces de pro
Pour éviter que la sauce n'attache ou ne tranche, travaillez toujours hors du feu lors de l'ajout du beurre.
Utilisez une chaleur douce et constante, voire un bain-marie, pour monter le beurre blanc.
Le fouet doit être constamment en mouvement pour assurer une émulsion parfaite et homogène.
N'hésitez pas à goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre juste avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Beurre Cube | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Echalote Hachée Surgelée | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Vinaigre d'Alcool Blanc | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 22 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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