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Assaisonnement

Sauce au Vin Jaune Truffe et Céleri

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette sauce est déterminé comme suit : Points négatifs : richesse en matières grasses (notamment saturées) due aux beurres et à l'absence de légumes principaux apportant des fibres. La quantité de sel est modérée mais contribue au score. Points positifs : présence de légumes (céleri, échalote, champignon) qui apportent quelques vitamines et minéraux, bien que le traitement thermique puisse en réduire la biodisponibilité. Le vin blanc apporte une petite quantité de sucres et une acidité intéressante. La présence de la brunoise d'ananas apporte une légère touche sucrée naturelle, mais aussi une petite quantité de fruits.
Recette Assaisonnement : Sauce au Vin Jaune Truffe et Céleri

À propos de cette recette

Une sauce onctueuse et parfumée, où la puissance aromatique du Vin Jaune s'allie à la délicatesse de la truffe (implicite par la référence à un plat sophistiqué). Le céleri rave apporte une texture fine et une légère note terreuse, subtilement relevée par la brunoise d'ananas qui apporte une touche d'acidité et de douceur contrastante. Ce mariage audacieux est idéal pour sublimer des viandes blanches, des volailles rôties ou même des poissons nobles.

  • 1. Préparation de la base aromatique

    • Dans une sauteuse, faites fondre le Beurre Doux en Plaquette.
    • Ajoutez l'Échalote ciselée et faites-la suer sans coloration.
    • Incorporez le Céleri Rave coupé en fine brunoise et laissez suer quelques instants.
    • Ajoutez les Champignons de Paris émincés et laissez-les rendre leur eau.

  • 2. Déglacage et réduction

    • Déglacez avec le Vin Blanc et laissez réduire de moitié à feu vif.
    • Ajoutez le Vinaigre de Vin et le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre. Mélangez bien.
    • Laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante.

  • 3. Liaison et finition

    • Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le Beurre de Noisette en fouettant vigoureusement pour lier la sauce.
    • Ajoutez la Brunois à l'Ananas et mélangez délicatement.
    • Assaisonnez selon votre goût si nécessaire (en tenant compte du sel contenu dans le bouillon).

Astuces de pro

Pour une sauce plus soyeuse, vous pouvez monter la sauce au beurre froid en petits morceaux hors du feu, ce qui permet d'émulsionner et de lier la sauce sans la faire bouillir.

N'hésitez pas à goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre en fin de préparation, car les réductions concentrent les saveurs.

Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe de bouillon chaud ou de crème.

Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, ajoutez quelques pluches de persil frais ciselé juste avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 62.5 ml 1.3 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 12.5 g 0.3 Kg
Echalote 12.5 g 0.3 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 10.0 g 0.2 Kg
Vinaigre de Vin 6.3 ml 0.1 Litre
Beurre de Noisette 3.8 g 0.1 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 1.3 g 0.0 Kg
Brunoise à l'Ananas Brunoise à l'Ananas 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 450
Kilocalories (énergie) 108
Matières grasses 9.5
Dont acides gras saturés 4.5
Glucides 4
Sucres 2
Protéines 1.5
Sel 0.3

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