La Sauce Colbert est une émulsion fine et parfumée, élaborée à partir d'une base de beurre noisette infusé à l'estragon, liée par un jus de veau concentré et subtilement acidulée par une touche de citron. Elle apporte une richesse et une fraîcheur incomparables aux préparations qu'elle accompagne, rehaussant avec élégance les viandes et les poissons.
Pour une sauce plus veloutée, vous pouvez émulsionner le beurre et le jus de citron avec une toute petite quantité d'eau froide avant de l'incorporer au jus de veau.
N'hésitez pas à infuser l'estragon plus ou moins longtemps selon l'intensité de parfum souhaitée.
La sauce Colbert doit être servie chaude, mais pas bouillante, pour préserver ses arômes délicats.
Si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau chaude.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Estragon en Botte |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Jus de Citron |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 500 |
| Kilocalories (énergie) | 120 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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