Une sauce riche et corsée, idéale pour accompagner gibiers et volailles. La réduction de vin rouge, subtilement liée au beurre, offre une profondeur de goût incomparable, rehaussée par la saveur délicate du foie de canard et la douceur de l'échalote. Un assaisonnement minimaliste pour laisser parler la qualité des ingrédients.
Assaisonnement
Sauce Rouennaise
Temps de préparation pour 20 portions
0h30
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base aromatique
- Émincer finement l'échalote.
- Dans une petite casserole, faire suer l'échalote émincée dans un filet d'huile (non mentionné dans les ingrédients fournis, mais essentiel pour suer sans beurre brûlé) à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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2. Ajout du foie de canard
- Ajouter le foie de canard coupé en petits dés à la casserole avec les échalotes.
- Cuire à feu doux jusqu'à ce que le foie de canard soit juste poêlé et ait rendu un peu de sa graisse.
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3. Déglacage et réduction
- Verser le vin rouge dans la casserole.
- Porter à ébullition puis laisser réduire de moitié à feu moyen, en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs.
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4. Liaison et assaisonnement
- Hors du feu, incorporer le beurre doux en petits morceaux tout en remuant énergiquement pour émulsionner la sauce et la rendre onctueuse.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Passer la sauce au chinois fin pour obtenir une texture lisse et homogène.
Astuces de pro
Pour une sauce plus riche, vous pouvez faire poêler le foie de canard jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant avant de l'ajouter à la sauce.
Utiliser un vin rouge corsé et de bonne qualité est essentiel pour la profondeur de la saveur.
L'émulsion au beurre doit se faire hors du feu pour éviter que le beurre ne se sépare et que la sauce ne devienne grasse.
Un passage au chinois est indispensable pour une sauce rouennaise d'une texture parfaitement soyeuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Foie de Canard | 20.5 g | 0.4 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 465 |
| Kilocalories (énergie) | 111 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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