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Assaisonnement

Sauce Rouennaise

Temps de préparation pour 20 portions
0h30
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette sauce rouennaise est calculé sur la base des valeurs nutritionnelles pour 100g. Le score 'D' est principalement attribué à cause de la teneur élevée en matières grasses (notamment saturées) due au foie de canard et au beurre. Le vin rouge apporte des calories et des sucres résiduels. Les points positifs sont l'absence quasi-totale de sel et la présence de protéines. Cependant, les éléments négatifs prédominent pour une sauce destinée à être consommée en quantité raisonnable.
Recette Assaisonnement : Sauce Rouennaise

À propos de cette recette

Une sauce riche et corsée, idéale pour accompagner gibiers et volailles. La réduction de vin rouge, subtilement liée au beurre, offre une profondeur de goût incomparable, rehaussée par la saveur délicate du foie de canard et la douceur de l'échalote. Un assaisonnement minimaliste pour laisser parler la qualité des ingrédients.

  • 1. Préparation de la base aromatique

    • Émincer finement l'échalote.
    • Dans une petite casserole, faire suer l'échalote émincée dans un filet d'huile (non mentionné dans les ingrédients fournis, mais essentiel pour suer sans beurre brûlé) à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

  • 2. Ajout du foie de canard

    • Ajouter le foie de canard coupé en petits dés à la casserole avec les échalotes.
    • Cuire à feu doux jusqu'à ce que le foie de canard soit juste poêlé et ait rendu un peu de sa graisse.

  • 3. Déglacage et réduction

    • Verser le vin rouge dans la casserole.
    • Porter à ébullition puis laisser réduire de moitié à feu moyen, en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs.

  • 4. Liaison et assaisonnement

    • Hors du feu, incorporer le beurre doux en petits morceaux tout en remuant énergiquement pour émulsionner la sauce et la rendre onctueuse.
    • Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
    • Passer la sauce au chinois fin pour obtenir une texture lisse et homogène.

Astuces de pro

Pour une sauce plus riche, vous pouvez faire poêler le foie de canard jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant avant de l'ajouter à la sauce.

Utiliser un vin rouge corsé et de bonne qualité est essentiel pour la profondeur de la saveur.

L'émulsion au beurre doit se faire hors du feu pour éviter que le beurre ne se sépare et que la sauce ne devienne grasse.

Un passage au chinois est indispensable pour une sauce rouennaise d'une texture parfaitement soyeuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge Vin Rouge 30.0 ml 0.6 Litre
Foie de Canard 20.5 g 0.4 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 465
Kilocalories (énergie) 111
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 3
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 4
Sel 0

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