À propos de cette recette
Une baguette croustillante à la mie aérée, façonnée avec soin et élaborée grâce à la méthode traditionnelle du levain naturel. Son goût authentique et sa texture incomparable en font un pilier de la boulangerie artisanale.
Boulangerie
Baguette au Levain Naturel
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Mélange des ingrédients
- Dans un grand cul-de-poule, versez l'Eau.
- Ajoutez le Levain Naturel et mélangez doucement pour le dissoudre partiellement.
- Incorporez la Farine T65 et commencez à mélanger du bout des doigts ou à l'aide d'une corne pour hydrater la farine.
- Laissez reposer la pâte couverte pendant 30 minutes pour une autolyse.
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2. Ajout du sel et premier pétrissage
- Saupoudrez le Sel Fin sur la pâte.
- Pétrissez la pâte pendant 5 à 7 minutes, soit à la main en la repliant sur elle-même, soit au robot avec le crochet pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
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3. Pointage (Première fermentation)
- Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez-la et laissez-la fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
- Pendant cette période, effectuez 2 à 3 rabats toutes les 30 à 45 minutes. Pour cela, mouillez légèrement vos mains, soulevez un bord de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec les autres côtés.
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4. Détente et façonnage
- Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Divisez la pâte en portions selon le nombre de baguettes souhaité.
- Détendez chaque pâton couvert pendant 15 à 20 minutes.
- Façonnez chaque pâton en forme de baguette en repliant les bords vers le centre et en roulant doucement pour obtenir la forme désirée. Veillez à ne pas trop dégazer la pâte.
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5. Apprêt (Seconde fermentation)
- Placez les baguettes façonnées sur une toile de lin farinée (couche de boulanger) ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer.
- Couvrez les baguettes et laissez-les lever à température ambiante pendant 1 à 1h30, jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume et soient légèrement gonflées.
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6. Préchauffage du four et grignage
- Préchauffez votre four à 250°C (Thermostat 8-9) avec une sole de cuisson ou une pierre à pain si vous en avez une.
- Si vous utilisez une plaque de cuisson, placez un récipient d'eau dans le bas du four pour créer de la vapeur.
- Au moment d'enfourner, transférez délicatement les baguettes sur la sole chaude ou la plaque de cuisson.
- À l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau très aiguisé, réalisez des incisions rapides et franches sur le dessus de chaque baguette (grignage).
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7. Cuisson
- Enfournez les baguettes et baissez immédiatement la température à 230°C (Thermostat 7-8).
- Laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux lorsque vous tapez sur leur dessous.
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8. Refroidissement
- Sortez les baguettes du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour permettre à la vapeur de s'échapper et à la croûte de devenir croustillante.
Astuces de pro
Pour un grignage optimal et des entailles bien ouvertes, assurez-vous que votre lame est bien affûtée et réalisez le geste d'un seul coup sec.
Si votre pâte colle trop aux doigts pendant le pétrissage, mouillez légèrement vos mains plutôt que d'ajouter de la farine supplémentaire, afin de ne pas déséquilibrer la recette.
La durée de fermentation peut varier en fonction de la température ambiante et de la vitalité de votre levain. Observez la pâte plutôt que de suivre un temps strict.
Pour une croûte plus croustillante, vous pouvez pulvériser un peu d'eau sur les parois du four juste avant d'enfourner.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau |
|
100.0 ml | 2.0 Litre |
| Farine T65 |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Levain Naturel | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sel Fin |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 0.7 |
| Dont acides gras saturés | 0.1 |
| Glucides | 33 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.5 |
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