La Couronne Bordelaise est un pain emblématique, caractérisé par sa forme circulaire et sa croûte dorée. Sa pâte, riche et savoureuse, est le fruit d'un mélange de farines de tradition, de seigle et d'une touche de farine T150, relevée par l'apport du levain dur et de la pâte fermentée. Sa mie, aérée et moelleuse, offre une texture légèrement rustique, parfaite pour accompagner tous types de mets ou être dégustée seule. Sa cuisson au four lui confère une croûte croustillante et une saveur incomparable.
Boulangerie
Couronne Bordelaise
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte
- Dans la cuve d'un robot pétrisseur, délayer la levure fraîche dans une partie de l'eau.
- Ajouter l'eau restante, le levain dur, la pâte fermentée, la farine Tradition, la farine T150 Bio, la farine de Seigle T170 et le sel fin.
- Pétrir la pâte à vitesse lente pendant 5 minutes, puis augmenter la vitesse et pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique (développement du gluten).
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2. Pointage (première fermentation)
- Transvaser la pâte dans un grand récipient légèrement huilé.
- Couvrir le récipient et laisser la pâte pointer à température ambiante pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
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3. Dégazage et façonnage
- Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Dégazer la pâte en l'aplatissant doucement avec les mains.
- Façonner la pâte en une couronne.
- Déposer la couronne façonnée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
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4. Apprêt (deuxième fermentation)
- Couvrir la couronne d'un linge propre et la laisser lever à température ambiante pendant environ 1h30 à 2h, ou jusqu'à ce qu'elle ait visiblement gonflé.
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5. Cuisson
- Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8).
- Inciser le dessus de la couronne avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé.
- Enfourner la couronne et cuire pendant 10 minutes.
- Réduire la température du four à 200°C (Thermostat 6-7) et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.
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6. Refroidissement
- Laisser refroidir la Couronne Bordelaise sur une grille avant de la déguster.
Astuces de pro
Pour un façonnage plus aisé, utilisez un peu de farine sur vos mains et le plan de travail, mais sans en excès pour ne pas alourdir la pâte.
Si votre pâte colle trop pendant le pétrissage, ajoutez une cuillère à café d'eau à la fois, jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Pour une croûte plus croustillante, créez de la vapeur dans le four en jetant quelques glaçons sur la sole du four ou en utilisant un lèchefrite rempli d'eau pendant les premières minutes de cuisson.
Ne surchargez pas votre plaque de cuisson pour permettre une bonne circulation de l'air et une cuisson uniforme.
Pour vérifier la bonne cuisson, le dessous de la couronne doit sonner creux lorsque l'on tape dessus.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 650.0 ml | 13.0 Litre | |
| Farine Tradition | 800.0 g | 16.0 Kg | |
| Levain Dur | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Farine T150 Bio | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Farine de Seigle T170 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Pâte Fermentée | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Levure Fraiche | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 20.0 g | 0.4 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1175 |
| Kilocalories (énergie) | 281 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 55 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 1 |
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