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Boulangerie

Couronne Lyonnaise

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette Couronne Lyonnaise est calculé en prenant en compte ses composants nutritionnels à 100g. Le score obtenu est un "C". Les points positifs résident dans la présence de protéines et une faible teneur en sucres. Cependant, les points négatifs proviennent de la teneur modérée en glucides et en sel, ainsi que de l'absence de fibres dans cette recette de base de boulangerie. L'utilisation de levain et de pâte fermentée, bien que bénéfiques pour le goût et la digestibilité, n'influence pas directement les critères du Nutri-score tels qu'ils sont calculés.
Recette Boulangerie : Couronne Lyonnaise

À propos de cette recette

La Couronne Lyonnaise est une spécialité de boulangerie, caractérisée par sa forme circulaire distinctive. Elle est préparée à partir d'une pâte enrichie de levain et de pâte fermentée, lui conférant une saveur complexe et une texture aérée. Sa croûte dorée et son intérieur moelleux en font un pain savoureux, parfait pour accompagner un repas ou être dégusté seul.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Dans le bol d'un pétrin, délayer la levure fraîche dans une partie de l'eau tiède.
    • Ajouter le levain dur et la pâte fermentée, puis mélanger.
    • Incorporer la farine Tradition et la farine T45.
    • Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange homogène.
    • Ajouter le sel fin et continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol (environ 10 minutes).

  • 2. Pointage

    • Transférer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé.
    • Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser pointer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

  • 3. Dégazage et Façonnage

    • Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Dégazer la pâte en appuyant doucement avec la paume des mains.
    • Façonner la pâte en forme de couronne.
    • Placer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

  • 4. Apprêt

    • Couvrir la couronne d'un torchon humide et laisser lever une seconde fois jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
    • Préchauffer le four.

  • 5. Cuisson

    • Enfourner la couronne dans le four préchauffé.
    • Cuire jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

  • 6. Refroidissement

    • Sortir la couronne du four et la laisser refroidir sur une grille.

Astuces de pro

Pour un meilleur développement du goût, vous pouvez effectuer une fermentation lente au réfrigérateur après le premier pointage.

Utiliser un coup de lame (grigne) sur le dessus de la pâte avant la cuisson pour une meilleure expansion.

Pour une croûte plus croustillante, placez un récipient d'eau dans le four pendant les premières minutes de cuisson pour créer de la vapeur.

Si votre levain est très actif, réduisez légèrement la quantité de levure fraîche.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 655.0 ml 13.1 Litre
Farine Tradition Farine Tradition 800.0 g 16.0 Kg
Farine T45 Farine T45 200.0 g 4.0 Kg
Levain Dur Levain Dur 150.0 g 3.0 Kg
Pâte Fermentée Pâte Fermentée 150.0 g 3.0 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 20.0 g 0.4 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1500
Kilocalories 358
Matières grasses 2.5
Dont acides gras saturés 0.5
Glucides 70
Sucres 1.5
Protéines 12
Sel 1.2

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