Ce levain naturel est une culture vivante et fermentée, obtenue à partir d'un mélange de farine, d'eau, de levure fraîche et d'un touche de miel. Il est le fruit d'une longue maturation, nécessitant plusieurs rafraîchis pour développer sa puissance et son arôme caractéristiques. Idéal pour apporter une saveur unique et une texture aérée aux préparations de boulangerie, il demande patience et attention pour atteindre son plein potentiel.
Boulangerie
Levain naturel
Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du levain
- Dans un grand saladier, mélangez la Levure Fraiche avec le Miel Toutes Fleurs et une petite quantité d'Eau tiède jusqu'à dissolution complète.
- Ajoutez progressivement la Farine T65 en mélangeant avec une spatule ou vos mains jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
- Couvrez le saladier avec un linge humide ou un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante.
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2. Premier rafraîchi et ajout du sel
- Après quelques heures (lorsque le levain a commencé à buler et à doubler de volume), ajoutez le reste de la Farine T65 et le reste de l'Eau tiède.
- Mélangez jusqu'à incorporation complète. Ajoutez le Sel Fin et mélangez à nouveau pour bien le répartir.
- Couvrez et laissez reposer à nouveau.
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3. Deuxième rafraîchi et fermentation
- Après plusieurs heures supplémentaires (lorsque le levain est bien actif et a gonflé significativement), effectuez un nouveau rafraîchi en ajoutant une partie de Farine T65 et une partie d'Eau.
- Mélangez énergiquement. Couvrez et laissez fermenter jusqu'à ce que le levain double ou triple de volume et présente de nombreuses bulles.
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4. Maturation finale
- Une fois le levain bien actif et prêt à l'emploi, vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique pour ralentir sa fermentation et le rafraîchir avant chaque utilisation.
- Avant de l'utiliser pour une recette, sortez le levain du réfrigérateur et effectuez un ou deux rafraîchis à température ambiante pour le réveiller.
Astuces de pro
Pour un démarrage plus rapide, utilisez une eau légèrement plus chaude (environ 30-35°C) mais veillez à ne pas dépasser cette température qui pourrait tuer la levure.
La température ambiante est cruciale pour la fermentation. Une pièce plus chaude accélérera le processus, une pièce plus fraîche le ralentira.
N'hésitez pas à observer la texture et le comportement du levain plutôt que de vous fier uniquement aux temps indiqués. Il doit présenter des bulles actives et un arôme agréable.
Pour éviter que le levain n'attache au fond du saladier lors des mélanges, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mélangez bien pour décoller les résidus.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 500.0 ml | 10.0 Litre | |
| Farine T65 | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Levure Fraiche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sel Fin | 10.0 g | 0.2 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 600 |
| Kilocalories (énergie) | 140 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 2 |
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