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Boulangerie

Pain au Levain au Curcuma

Temps de préparation pour 20 portions
3.00 heures
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour le Pain au Levain au Curcuma révèle un score final de A. Points positifs : Ce pain se distingue par sa faible teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés. Sa richesse en fibres (bien que non explicitement mentionnées dans les ingrédients mais inhérentes à la farine T65 et au processus de fermentation longue du levain) et sa teneur en protéines contribuent favorablement au score. L'absence de sucres ajoutés et la présence du curcuma qui apporte des composés bénéfiques sont également des atouts. Points négatifs : La principale source de points négatifs provient de la teneur en sel, bien que raisonnable pour un pain, elle est le facteur limitant. La teneur en glucides, bien que complexe et issue de la fermentation, reste présente.
Recette Boulangerie : Pain au Levain au Curcuma

À propos de cette recette

Ce pain au levain artisanal, subtilement teinté et parfumé par l'infusion naturelle du curcuma, offre une mie aérée et une croûte croustillante. La fermentation lente au levain confère une saveur complexe et une digestibilité accrue, tandis que la poudre de curcuma apporte une touche de couleur vibrante et des notes légèrement épicées, faisant de chaque bouchée une expérience gustative unique et réconfortante.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Dans un grand saladier, versez l'eau.
    • Ajoutez le levain naturel et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une consistance homogène.
    • Incorporez la farine T65 et le curcuma en poudre. Mélangez grossièrement pour hydrater la farine sans trop travailler la pâte.
    • Laissez reposer le tout à couvert pendant 20 minutes (temps de repos autolysé).

  • 2. Ajout du sel et premier pétrissage

    • Saupoudrez le sel fin sur la pâte.
    • Démarrez le pétrissage. Pendant les 5 premières minutes, mélangez à la main en repliant la pâte sur elle-même. Elle commencera à se former.
    • Laissez reposer la pâte couverte pendant 30 minutes.

  • 3. Pétrissage et rabats

    • Effectuez une série de rabats (ou tours). Repliez la pâte sur elle-même en la ramenant vers le centre depuis les bords. Répétez cette opération 4 fois en tournant le saladier.
    • Laissez reposer la pâte couverte pendant 30 minutes.
    • Répétez le processus de rabats et de repos encore 2 fois, pour un total de 3 séries de rabats.

  • 4. Pointage (première fermentation)

    • Après la dernière série de rabats, laissez la pâte reposer à température ambiante, couverte, pendant 2 à 3 heures. Elle devrait doubler de volume et présenter de belles bulles.

  • 5. Pré-façonnage

    • Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Donnez un premier façonnage en forme de boule en repliant les bords vers le centre. Laissez reposer 20 minutes, couverte.

  • 6. Façonnage final

    • Façonnez la pâte dans sa forme finale (boule ou bâtard). Soyez délicat pour ne pas dégazer la pâte.
    • Placez le pain dans un banneton ou un linge bien fariné, la soudure vers le haut.

  • 7. Apprêt (seconde fermentation)

    • Placez le banneton au réfrigérateur pour une fermentation lente (apprêt) d'au moins 12 heures, idéalement 18 à 24 heures. Cela développera les arômes et facilitera la cuisson.

  • 8. Cuisson

    • Préchauffez votre four à 240°C (ou 230°C chaleur tournante) avec une cocotte en fonte à l'intérieur.
    • Dès que le four est chaud, sortez le banneton du réfrigérateur. Renversez délicatement le pain sur une feuille de papier cuisson.
    • Grignez le pain avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé.
    • Sortez la cocotte du four, déposez le pain (avec le papier cuisson) à l'intérieur, couvrez et enfournez pour 20 minutes.
    • Retirez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et que le pain sonne creux lorsque vous tapez sur le dessous.

  • 9. Refroidissement

    • Laissez refroidir le pain complètement sur une grille avant de le découper.

Astuces de pro

Pour une meilleure hydratation et un développement du gluten plus aisé, n'hésitez pas à utiliser de l'eau tiède pour mélanger le levain et l'eau.

Si votre pâte est trop collante lors des rabats, utilisez une corne ou mouillez légèrement vos mains plutôt que d'ajouter trop de farine.

Un apprêt au froid prolongé développe davantage le goût et la texture de votre pain.

Pour une croûte plus croustillante, vous pouvez créer de la vapeur dans votre four en plaçant un récipient d'eau au fond du four pendant les 15 premières minutes de cuisson (sans cocotte).

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 100.0 ml 2.0 Litre
Farine T65 Farine T65 150.0 g 3.0 Kg
Levain Naturel 100.0 g 2.0 Kg
Curcuma en Poudre Curcuma en Poudre 3.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 650
Kilocalories (énergie) 155
Matières grasses 1
Dont acides gras saturés 0
Glucides 32
Sucres 1
Protéines 4
Sel 1

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