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Boulangerie

Pain au Levain aux Graines

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes (réparti sur plusieurs étapes)
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour ce Pain au Levain aux Graines est basé sur une portion de 100g. Les points positifs incluent une teneur modérée en fibres (provenant des graines et de la farine), une teneur en protéines raisonnable et une faible teneur en sucres ajoutés. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en sel, qui est un facteur important dans le calcul. La présence de matières grasses, bien que principalement insaturées, contribue également au score final. Le profil énergétique est relativement équilibré pour un produit de boulangerie, mais la quantité de sel limite l'obtention d'un score supérieur.
Recette Boulangerie : Pain au Levain aux Graines

À propos de cette recette

Ce pain au levain artisanal est une célébration des saveurs authentiques et des bienfaits des graines. Sa mie aérée et légèrement alvéolée, résultant d'une longue fermentation au levain naturel, offre une texture agréable. La croûte, dorée et croustillante, enveloppe un cœur tendre parsemé de graines de moutarde et de tournesol qui apportent une note croquante et une richesse gustative subtile. Parfait pour accompagner vos repas ou pour être dégusté seul avec un bon beurre.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Dans un grand saladier, versez l'eau et ajoutez le levain naturel.
    • Mélangez doucement pour bien dissoudre le levain dans l'eau.
    • Incorporez progressivement la farine T65 en mélangeant avec les mains ou une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Ajoutez le sel fin et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.

  • 2. Incorporation des graines

    • Ajoutez la graine de moutarde et la graine de tournesol à la pâte.
    • Mélangez délicatement pour répartir uniformément les graines sans trop travailler la pâte.

  • 3. Pointage (première fermentation)

    • Couvrez le saladier d'un linge humide ou d'un film alimentaire.
    • Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume et présente de belles bulles à la surface.

  • 4. Façonnage

    • Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le bout des doigts.
    • Façonnez le pain selon la forme désirée (boule, bâtard, etc.), en veillant à ne pas déchirer la pâte.
    • Déposez le pain façonné sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un banneton fariné.

  • 5. Apprêt (seconde fermentation)

    • Couvrez le pain façonné d'un linge.
    • Laissez-le lever à nouveau à température ambiante ou au réfrigérateur pendant une durée déterminée (selon la température et la vigueur de votre levain), jusqu'à ce qu'il soit gonflé et prêt à être enfourné.

  • 6. Cuisson

    • Préchauffez votre four à haute température avec une pierre de cuisson si vous en avez une.
    • Si vous le souhaitez, scarifiez la surface du pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé.
    • Enfournez le pain.
    • Baissez légèrement la température après les premières minutes de cuisson et laissez cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux lorsque vous tapez sur le dessous.

  • 7. Refroidissement

    • Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le déguster.

Astuces de pro

Pour obtenir une belle croûte croustillante, créez de la vapeur dans votre four en plaçant un récipient d'eau dans le bas du four pendant le préchauffage, ou en jetant un peu d'eau sur la sole du four juste avant d'enfourner.

Si votre levain est très actif, vous pouvez réduire le temps de pointage pour éviter une sur-fermentation.

Pour faciliter le façonnage et éviter que la pâte ne colle, travaillez sur un plan de travail légèrement fariné et utilisez un peu de farine pour rabattre les bords.

Le temps d'apprêt est crucial : un pain pas assez levé sera dense, un pain trop levé risque de s'affaisser à la cuisson.

Pour vérifier la bonne cuisson, le pain doit sonner creux lorsque vous tapez sur sa base.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 100.0 ml 2.0 Litre
Farine T65 Farine T65 150.0 g 3.0 Kg
Levain Naturel 100.0 g 2.0 Kg
Graine de Moutarde Graine de Moutarde 10.0 g 0.2 Kg
Graine de Tournesol Graine de Tournesol 20.0 g 0.4 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1100
Kilocalories (énergie) 260
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 0
Glucides 45
Sucres 2
Protéines 10
Sel 1

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