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Boulangerie

Pain au Levain au Sarrasin

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce pain au levain au sarrasin est 'A' en raison de sa teneur faible en matières grasses, en sucres et en sel. Sa richesse en fibres (provenant du sarrasin) et son apport en protéines contribuent également positivement au score. L'absence de sous-recettes potentiellement riches en mauvais gras ou en sucre simple permet un calcul favorable.
Recette Boulangerie : Pain au Levain au Sarrasin

À propos de cette recette

Ce pain de campagne, au caractère rustique prononcé, est le fruit d'une fermentation lente au levain naturel, sublimée par l'ajout de farine de sarrasin. Sa mie, à la texture aérée et légèrement alvéolée, offre une couleur crème typique du sarrasin, tandis que sa croûte, généreusement développée, promet un craquant incomparable. Chaque bouchée révèle des notes terreuses et subtilement acidulées, un véritable hommage aux saveurs authentiques du pain artisanal.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Dans le bol d'un robot pâtissier, mélanger l'eau, la farine T65, le levain naturel et la farine de sarrasin.
    • Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes, puis augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.

  • 2. Première fermentation (pointage)

    • Transférer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé.
    • Couvrir le saladier d'un linge humide ou d'un film alimentaire.
    • Laisser fermenter à température ambiante pendant 3 heures, en réalisant des rabats toutes les heures (replier délicatement la pâte sur elle-même de tous les côtés).

  • 3. Détente et façonnage

    • Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Diviser la pâte en portions égales.
    • Façonner chaque portion en boule ou en bâtard.
    • Laisser détendre les pâtons sous un linge pendant 20 minutes.

  • 4. Seconde fermentation (apprêt)

    • Placer les pâtons façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans des bannetons farinés.
    • Couvrir les pâtons et laisser fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 heures, ou au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour un développement d'arômes plus prononcé.
    • Préchauffer le four à 230°C (thermostat 7-8) avec une cocotte en fonte à l'intérieur si possible.

  • 5. Cuisson

    • Scarifier le dessus des pâtons avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé.
    • Enfourner les pâtons. Si vous utilisez une cocotte, y déposer les pâtons, couvrir et enfourner pour 20 minutes. Retirer le couvercle pour les 15-20 minutes restantes.
    • Si vous n'utilisez pas de cocotte, enfourner directement sur une plaque et créer de la vapeur dans le four en plaçant un récipient d'eau chaude sur la sole. Cuire pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et que le pain sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.

  • 6. Refroidissement

    • Laisser refroidir complètement le pain sur une grille avant de le déguster.

Astuces de pro

Pour une croûte plus croustillante, n'hésitez pas à créer un maximum de vapeur lors des premières minutes de cuisson.

Si votre levain naturel est un peu faible, vous pouvez le rafraîchir avec un peu de farine de sarrasin pour renforcer son activité.

Ne pas avoir peur de la quantité de farine de sarrasin, elle apporte un goût rustique et une belle couleur au pain.

Pour vérifier la bonne fermentation, la pâte doit avoir doublé de volume et présenter de belles bulles.

Pour une conservation optimale, laissez le pain refroidir entièrement avant de le découper, ce qui permet de préserver son humidité.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 100.0 ml 2.0 Litre
Farine T65 Farine T65 100.0 g 2.0 Kg
Levain Naturel 100.0 g 2.0 Kg
Farine de Sarrasin Farine de Sarrasin 50.0 g 1.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850
Kilocalories (énergie) 203
Matières grasses 1
Dont acides gras saturés 0
Glucides 40
Sucres 2
Protéines 5
Sel 1

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