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Boulangerie

Pain Empereur

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score du Pain Empereur, évalué à C, résulte d'un équilibre entre différents facteurs. Les points positifs proviennent de sa teneur modérée en matières grasses (sans acides gras saturés significatifs), et de sa teneur en protéines. Cependant, le score est pénalisé par sa teneur en glucides et en sucres, typique d'un produit céréalier. Le sel contribue également à ce score. Les sous-recettes, considérées comme produits finis et n'ayant pas de valeurs nutritionnelles spécifiques ici, n'influencent pas directement le calcul si elles sont neutres nutritionnellement ou intégrées dans les valeurs totales du pain. Si elles présentaient des profils nutritionnels marqués (très gras, très sucrés, etc.), cela aurait un impact.
Recette Boulangerie : Pain Empereur

À propos de cette recette

Le Pain Empereur est un pain de tradition française, caractérisé par sa mie aérée et sa croûte dorée et croustillante. Sa fabrication s'appuie sur un levain liquide, apportant richesse aromatique et complexité à la pâte, ainsi que sur l'utilisation de Farine Tradition, garantissant une texture authentique. Ce pain demande un temps de fermentation et de façonnage soigné pour atteindre sa pleine qualité.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Dans la cuve d'un pétrin, verser l'eau.
    • Ajouter le levain liquide.
    • Incorporer la levure fraîche émiettée.
    • Ajouter la Farine Tradition et la Farine T45.
    • Ajouter le Sel Fin.

  • 2. Pétrissage

    • Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène et qu'elle commence à se décoller des parois.
    • Augmenter la vitesse et pétrir pendant quelques minutes pour développer le réseau glutineux, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

  • 3. Pointage (1ère fermentation)

    • Transférer la pâte dans un bac légèrement huilé.
    • Couvrir le bac et laisser fermenter à température ambiante pendant une durée déterminée, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

  • 4. Détente

    • Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Laisser la pâte se détendre pendant un temps imparti, couverte.

  • 5. Façonnage

    • Diviser la pâte en portions individuelles.
    • Façonner chaque portion en forme de boule ou de bâtard, selon la tradition du Pain Empereur.
    • Placer les pains façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans des bannetons.

  • 6. Apprêt (2ème fermentation)

    • Couvrir les pains façonnés et laisser fermenter une seconde fois à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés.
    • Préchauffer le four à la température adéquate pour la cuisson du pain.

  • 7. Cuisson

    • Si nécessaire, réaliser des incisions sur le dessus des pains.
    • Enfourner les pains et cuire jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et un son creux lorsque l'on tape sur le dessous du pain.
    • La vapeur peut être utilisée en début de cuisson pour favoriser le développement de la croûte.

  • 8. Refroidissement

    • Sortir les pains du four et les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les consommer.

Astuces de pro

Pour une meilleure hydratation, utilisez une eau à température ambiante pour le pétrissage.

Ne pas hésiter à ajuster le temps de fermentation en fonction de la température de la pièce et de la force de votre levain.

Pour une croûte plus croustillante, créez un effet 'coup de buée' dans votre four en plaçant un récipient d'eau chaude au fond du four juste avant d'enfourner les pains.

Si votre pâte a tendance à coller au pétrissage, farinez légèrement le plan de travail et vos mains, mais avec parcimonie pour ne pas déséquilibrer la recette.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 175.0 ml 3.5 Litre
Farine Tradition Farine Tradition 212.5 g 4.3 Kg
Levain Liquide Levain Liquide 75.0 g 1.5 Kg
Farine T45 Farine T45 37.5 g 0.8 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 1.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 225
Matières grasses 1
Dont acides gras saturés 0
Glucides 45
Sucres 2
Protéines 7
Sel 1

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