Le Pain Rennais est un pain rustique et savoureux, reconnaissable à sa mie aérée et sa croûte dorée et croustillante. Idéal pour accompagner tous vos repas, il se caractérise par l'utilisation de levain, qui lui confère une saveur légèrement acidulée et une meilleure conservation. Sa préparation demande patience et savoir-faire, mais le résultat en vaut largement la peine pour les amateurs de bon pain.
Boulangerie
Pain Rennais
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte
- Dans le bol d'un robot pâtissier, verser l'eau.
- Ajouter la levure fraîche préalablement délayée dans un peu d'eau tiède.
- Incorporer le levain dur.
- Ajouter la farine Tradition, la farine T45 et la farine de seigle T85.
- Mélanger à l'aide du crochet pétrisseur à vitesse lente pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
- Ajouter le sel fin et continuer le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et se détache des parois du bol.
-
2. Pointage eturbation
- Transférer la pâte dans un récipient légèrement huilé.
- Couvrir le récipient d'un linge humide ou de film alimentaire.
- Laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante, en réalisant un pliage toutes les 45 minutes.
- Dégazer délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
-
3. Façonnage et apprêt
- Façonner la pâte en boule ou en bâtard, selon la préférence.
- Déposer le pain sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un banneton fariné.
- Couvrir à nouveau et laisser apprêter pendant 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
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4. Cuisson
- Préchauffer le four à 250°C (Thermostat 8-9) avec un récipient d'eau pour créer de la vapeur.
- Inciser le pain à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé.
- Enfourner le pain et cuire pendant 15 minutes à 250°C.
- Réduire la température du four à 220°C (Thermostat 7-8) et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et sonne creux lorsque l'on tape sur le dessous.
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5. Refroidissement
- Sortir le pain du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le déguster.
Astuces de pro
Pour obtenir une croûte plus croustillante, vous pouvez créer de la vapeur dans le four en plaçant un lèchefrite rempli d'eau chaude en bas du four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Si vous n'avez pas de robot, le pétrissage à la main du pain Rennais peut prendre environ 15 à 20 minutes.
Pour vérifier que la levure fraîche est encore active, émiettez-la dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre. Si elle mousse au bout de quelques minutes, elle est prête à être utilisée.
N'hésitez pas à ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four. Un pain bien cuit doit avoir une croûte dorée et un son creux lorsque l'on tapote le dessous.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 700.0 ml | 14.0 Litre | |
| Farine Tradition | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Levain Dur | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Farine T45 | 170.0 g | 3.4 Kg | |
| Farine de Seigle T85 | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Levure Fraiche | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 26.0 g | 0.5 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 875 |
| Kilocalories (énergie) | 209 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 42 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 1 |
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