Un nuage aérien et onctueux, le Chiboust Yuzu Verveine offre une expérience gustative subtile et rafraîchissante. La vivacité du yuzu se mêle à la douceur aromatique de la verveine, créant un équilibre parfait entre acidité et floralité. Sa texture légère, presque évanescente, fait de ce dessert une fin de repas élégante et délicate, qui surprend par sa simplicité et la pureté de ses saveurs.
Dessert
Chiboust Yuzu Verveine
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Infusion et Gélification
- Dans une casserole, verser le Lait Entier.
- Ajouter la Verveine.
- Porter doucement à frémissement puis retirer du feu.
- Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.
- Filtrer l'infusion de verveine dans un autre récipient, en pressant légèrement la verveine pour en extraire un maximum de saveur.
- Réhydrater la Gélatine Or dans un peu d'eau froide.
- Dans une petite casserole, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide, le Sucre Semoule et la Maizena.
- Incorporer une petite partie de l'infusion de verveine tiédie au mélange jaune-sucre-maizena et fouetter pour obtenir une texture lisse.
- Remettre ce mélange dans la casserole avec le reste de l'infusion de verveine.
- Cuire à feu doux, en remuant constamment avec un fouet, jusqu'à épaississement de la crème (ne pas faire bouillir).
- Retirer du feu.
- Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème chaude et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter le Jus de Yuzu et mélanger.
-
2. Montage en Chiboust
- Monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme.
- Incorporer délicatement le Blanc d'Oeuf monté en neige à la crème au yuzu-verveine refroidie, en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse, pour obtenir une préparation aérienne et homogène.
-
3. Mise en place et Refroidissement
- Verser la préparation Chiboust dans des verrines ou des moules individuels.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire une nuit.
Astuces de pro
Pour une infusion de verveine plus intense, vous pouvez légèrement concasser les feuilles avant de les mettre dans le lait.
Ne jamais faire bouillir la crème lors de la préparation de la crème pâtissière pour la chiboust, cela pourrait la rendre granuleuse.
Pour vérifier la prise de la gélatine, passez un doigt sur le bord de la crème dans le moule : si le doigt ressort propre, c'est qu'elle est prise.
L'incorporation du blanc en neige doit être effectuée avec douceur pour ne pas casser la texture aérienne de la chiboust.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Verveine | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Jus de Yuzu | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Gélatine Or | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Maizena | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 450 |
| Kilocalories (énergie) | 110 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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