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Recette Dessert : Crème Anglaise Fève Tonka

Dessert

Crème Anglaise Fève Tonka

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Crème Liquide 30% 10.00 ml 0.2 Litre
Lait Entier 10.00 ml 0.2 Litre
Sucre Semoule 15.00 g 0.3 Kg
Fève de Tonka 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre énergie, sucres et matières grasses, avec une teneur modérée en sel.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez les jaunes d'œufs liquides et laissez-les à température ambiante pour faciliter leur incorporation.
    • Râpez finement la fève de Tonka pour libérer ses arômes et les répartir uniformément dans la préparation.

  • 2. Infusion du lait et de la crème

    • Dans une casserole, faites chauffer le lait entier et la crème liquide à feu doux jusqu'à frémissement.
    • Ajoutez la fève de Tonka râpée et laissez infuser 10 minutes hors du feu pour extraire les arômes.

  • 3. Préparation du sucre et des jaunes

    • Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs liquides avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange mousseux et homogène.
    • Ajoutez une pincée de sel fin pour équilibrer les saveurs.

  • 4. Émulsion de la crème anglaise

    • Versez le lait et la crème infusés, filtrés pour éliminer les résidus de fève de Tonka, en filet mince sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant énergiquement.
    • Transvasez le tout dans une casserole propre et faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à épaississement (82-85°C).

  • 5. Finition et service

    • Passez la crème anglaise au tamis fin pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
    • Dressez dans des verrines ou des coupes et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Astuces de pro

  • Pour éviter la formation de grumeaux, fouettez énergiquement le mélange jaunes-sucre avant d'ajouter le lait chaud.
  • Utilisez une spatule en bois pour remuer la crème anglaise pendant la cuisson afin d'éviter l'attachement au fond de la casserole.
  • Filtrez la crème anglaise à travers un tamis fin pour une texture ultra-lisse et professionnelle.
  • Laissez infuser la fève de Tonka hors du feu pour préserver ses arômes délicats sans les brûler.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 25 g
Sucres 24 g
Protéines 6 g
Sel 0.2 g

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