Une glace originale et audacieuse, mêlant la douceur réconfortante de la crème et du lait à l'arôme subtil et terreux des cèpes. Une création surprenante qui saura éveiller les papilles des amateurs de saveurs insolites et raffinées.
Dessert
Glace aux Cèpes
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de la glace
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 30%, le Lait Entier et le Sucre Semoule.
- Ajouter le Glucose Atomisé et le Sel Fin.
- Porter le mélange à ébullition douce tout en remuant pour dissoudre le sucre.
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2. Infusion des cèpes
- Ajouter les Cèpes dans le mélange chaud.
- Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
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3. Liaison des jaunes d'œufs
- Dans un récipient, blanchir légèrement le Jaune d'Œuf Liquide.
-
4. Montée de la crème anglaise
- Filtrer le mélange infusé pour retirer les cèpes, et remettre le liquide à chauffer doucement.
- Verser le liquide chaud progressivement sur le Jaune d'Œuf Liquide tout en fouettant pour réaliser une crème anglaise.
- Cuire la crème anglaise à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (environ 82°C), sans jamais atteindre l'ébullition.
- Refroidir rapidement la crème anglaise dans un bain-marie d'eau glacée.
-
5. Maturation et turbinage
- Filtrer à nouveau la crème anglaise refroidie.
- Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- Turbiner la préparation dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.
-
6. Congélation
- Transférer la glace dans un récipient hermétique et laisser durcir au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Astuces de pro
Pour une infusion plus intense des cèpes, vous pouvez les faire revenir légèrement à la poêle avant de les ajouter au lait et à la crème.
Surveillez attentivement la température lors de la cuisson de la crème anglaise pour éviter qu'elle ne caille.
Un temps de maturation suffisant au réfrigérateur permet aux arômes de se développer pleinement et améliore la texture de la glace.
Pour une texture plus lisse, vous pouvez passer la crème anglaise au chinois fin avant de la faire maturer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 500 |
| Kilocalories (énergie) | 120 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 11 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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