Une glace audacieuse et sophistiquée où la profondeur terreuse des cèpes rencontre la chaleur fumée et tourbée d'un whisky sélectionné. Cette création surprenante offre une expérience gustative unique, alliant les notes boisées et umami du champignon à la puissance aromatique du distillat, le tout dans une texture onctueuse et raffinée.
Dessert
Glace Cèpe Whisky Tourbé
Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion Cèpe
- Dans une casserole, faire chauffer le Lait Entier.
- Ajouter le Cèpe et laisser infuser à feu doux pendant un temps imparti pour permettre aux arômes de se développer.
- Filtrer le lait infusé pour retirer les morceaux de cèpe et réserver le lait aromatisé.
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2. Préparation de la base
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux.
- Incorporer délicatement le Glucose Atomisé au mélange œufs-sucre.
- Verser progressivement le lait infusé chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation.
- Transvaser l'ensemble dans une casserole propre et faire chauffer doucement sur feu moyen, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à atteindre une température de 82°C. La texture doit être celle d'une crème anglaise légère.
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3. Ajout du Whisky et Refroidissement
- Retirer la crème anglaise du feu et y incorporer immédiatement le Whisky Clan Campbell.
- Laisser refroidir complètement la préparation à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit complète, pour assurer un refroidissement optimal.
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4. Montage de la Glace
- Verser la préparation refroidie dans une sorbetière.
- Faire turbiner la préparation selon les instructions du fabricant de la sorbetière jusqu'à obtenir une consistance de glace crémeuse.
- Incorporer la Crème Liquide 30% en fin de turbinage pour apporter une texture plus onctueuse et aérée à la glace.
- Transférer la glace obtenue dans un récipient hermétique et la placer au congélateur pour qu'elle durcisse avant de servir.
Astuces de pro
Pour une infusion plus intense du cèpe, vous pouvez laisser macérer à froid pendant quelques heures avant de chauffer doucement.
Il est crucial de ne pas dépasser 82°C lors de la préparation de la crème anglaise pour éviter la prise en texture de l'œuf.
L'ajout de la crème liquide en fin de turbinage permet de ne pas alourdir la glace et de conserver sa légèreté.
Pour obtenir une glace plus lisse, sortez-la du congélateur quelques minutes avant de la servir pour qu'elle ramollisse légèrement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Whisky Clan Campbell 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 800 |
| Kilocalories | 190 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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