Une glace audacieuse et surprenante qui marie les saveurs terreuses des cèpes avec la douceur réconfortante du sirop d'érable. Une création originale pour une fin de repas inattendue et raffinée.
Dessert
Glace Cèpe Érable
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de la glace
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 30%, le Lait Entier et le Sirop d'Érable jusqu'à frémissement.
- Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Glucose Atomisé.
- Verser le mélange chaud sur le Jaune d'Oeuf en fouettant vigoureusement pour réaliser une crème anglaise.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante, sans jamais faire bouillir.
- Ajouter le Cèpe finement haché et le Sel Fin à la crème anglaise.
- Mixer l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
- Refroidir rapidement la préparation au bain-marie glacé.
-
2. Turbinage de la glace
- Verser la préparation refroidie dans une sorbetière et laisser turbiner jusqu'à obtention d'une consistance de glace.
- Placer la glace dans un récipient hermétique et la laisser maturer au congélateur pendant quelques heures.
Astuces de pro
Pour une glace plus onctueuse, vous pouvez ajouter une petite quantité de crème de lait avant le turbinage.
Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez placer la préparation dans un plat au congélateur et la sortir toutes les 30 minutes pour la fouetter et casser les cristaux de glace, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
L'ajout de glucose atomisé permet d'éviter la cristallisation et d'améliorer la texture de la glace.
Ne pas faire bouillir la crème anglaise est crucial pour éviter la coagulation du jaune d'œuf.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sirop d'Erable | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 600 |
| Kilocalories | 145 |
| Matières grasses | 9 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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