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Recette Dessert : Glace Cèpe Érable

Dessert

Glace Cèpe Érable

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 50.00 ml 1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Lait Entier 10.00 ml 0.2 Litre
Cèpe 10.00 g 0.2 Kg
Sirop d'Erable 10.00 ml 0.2 Litre
Glucose Atomisé 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre énergie, sucres et graisses saturées.

  • 1. Préparation des cèpes

    • Nettoyez les cèpes avec un pinceau sec pour éliminer les impuretés.
    • Découpez-les en lamelles fines pour une meilleure infusion dans la crème.

  • 2. Infusion des cèpes

    • Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec les lamelles de cèpes à feu doux pendant 10 minutes.
    • Éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes pour extraire les arômes.

  • 3. Préparation de la base glacée

    • Filtrez l'infusion à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux de cèpes.
    • Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sirop d'érable jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  • 4. Émulsion de la glace

    • Versez l'infusion filtrée dans le mélange jaunes d'œufs et sirop d'érable en filet, tout en fouettant.
    • Ajoutez le glucose atomisé et le sel fin, puis mélangez bien.

  • 5. Cuisson de la crème pâtissière

    • Faites chauffer le lait entier à 85°C.
    • Versez le lait chaud sur le mélange précédent en remuant constamment.

  • 6. Turbinage

    • Passez la préparation au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
    • Turbinez la glace dans une sorbetière pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

  • 7. Maturage

    • Transférez la glace dans un bac et placez-la au congélateur pendant 4 heures pour un maturage optimal.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème ne prenne en masse, fouettez constamment pendant l'incorporation du lait chaud.
  • Ajoutez une pincée de sel fin pour rehausser les saveurs des cèpes.
  • Utilisez une sorbetière avec un bol réfrigéré pour une texture plus onctueuse.
  • Pour une glace plus brillante, ajoutez une touche de jus de citron à la fin de la préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 30 g
Sucres 25 g
Protéines 5 g
Sel 0.2 g

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