Une glace audacieuse et surprenante qui marie l'intensité terreuse du cèpe à la richesse aromatique du café. Cette création offre une expérience gustative unique, oscillant entre douceur et profondeur, pour un dessert qui éveille les sens.
Dessert
Glace Cèpe Café
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base glacée
- Dans une casserole, mélanger le lait entier, le sucre semoule, le glucose atomisé et le cèpe haché finement.
- Faire chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Laisser infuser le cèpe pendant quelques minutes.
- Filtrer le mélange pour retirer les morceaux de cèpe.
-
2. Incorporation des jaunes d'œufs et du café
- Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'œuf liquide.
- Verser progressivement le mélange lait-cèpe chaud sur le jaune d'œuf tout en fouettant pour réaliser une émulsion.
- Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à légère nappe.
- Hors du feu, ajouter le café (boisson) et mélanger.
-
3. Refroidissement et maturation
- Refroidir rapidement la préparation dans un bain-marie glacé.
- Filtrer une dernière fois la base glacée pour obtenir une texture lisse.
- Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
-
4. Turbinage et finition
- Verser la base maturée dans une sorbetière et turbiner jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et homogène.
- Placer la glace obtenue dans un récipient et la laisser prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.
Astuces de pro
Pour une meilleure diffusion des arômes du cèpe, vous pouvez légèrement torréfier le cèpe haché avant de l'incorporer au lait.
Assurez-vous que la base glacée est bien froide avant de la turbiner pour une prise optimale.
Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez verser la préparation dans un plat plat et la placer au congélateur. Remuer vigoureusement toutes les 30 minutes avec une fourchette pour casser les cristaux de glace jusqu'à obtention d'une glace homogène.
Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées au moment du dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Café (Boisson) | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 500 |
| Kilocalories | 120 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.