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Recette Dessert : Glace Cèpe Café

Dessert

Glace Cèpe Café

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 50.00 ml 1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Lait Entier 10.00 ml 0.2 Litre
Café (Boisson) 10.00 ml 0.2 Litre
Cèpe 10.00 g 0.2 Kg
Sucre Semoule 15.00 g 0.3 Kg
Glucose Atomisé 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en sucres et matières grasses saturées, compensé par une teneur modérée en protéines.

  • 1. Préparation des cèpes

    • Nettoyer les cèpes avec un pinceau sec pour éliminer les impuretés.
    • Couper les pieds des cèpes et les émincer finement.
    • Réserver les chapeaux pour une utilisation ultérieure.

  • 2. Infusion du café

    • Faire chauffer le café à feu doux pendant 5 minutes pour intensifier les arômes.
    • Laisser refroidir à température ambiante.

  • 3. Préparation de la base crème

    • Dans une casserole, mélanger la crème liquide, le lait entier et le café refroidi.
    • Porter à ébullition à feu doux sans laisser bouillir.
    • Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre semoule en fouettant constamment.

  • 4. Cuisson de la base

    • Remettre la casserole sur feu doux et cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.
    • La préparation doit napper la cuillère.
    • Ajouter le glucose atomisé en fin de cuisson pour un brillant.

  • 5. Incorporation des cèpes

    • Ajouter les cèpes émincés à la base crème et mélanger délicatement.
    • Passer au tamis fin pour obtenir une texture lisse.

  • 6. Turbinage et maturation

    • Verser la préparation dans une turbine à glace et turbiner selon les instructions du fabricant.
    • Laisser maturer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la base n’attache, ajouter 1 c.à.s d’eau pendant la cuisson.
  • Utiliser un tamis fin pour une texture ultra-lisse.
  • Ne pas trop chauffer la crème pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs.
  • Laisser refroidir le café avant de l’incorporer pour ne pas altérer les arômes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 25 g
Sucres 22 g
Protéines 6 g
Sel 0.1 g

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