Une glace audacieuse et raffinée, mêlant les saveurs profondes et terreuses des cèpes à la fraîcheur subtile du céleri. Cette création surprenante offre une expérience gustative unique, où les notes boisées des champignons rencontrent la vivacité végétale du céleri, le tout dans une texture onctueuse et délicate.
Dessert
Glace Cèpe Céleri
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion Cèpe
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 30% avec le Cèpe.
- Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes à feu doux.
- Filtrer la crème à travers une passoire fine pour retirer les morceaux de cèpe.
- Réserver la crème infusée au frais.
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2. Mise au point de la base glacée
- Dans un bol, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule et le Glucose Atomisé.
- Fouetter jusqu'à obtenir une consistance pâle et crémeuse.
- Dans une autre casserole, chauffer le Lait Entier sans le faire bouillir.
- Verser lentement le lait chaud sur le mélange jaune d'oeuf, en fouettant continuellement pour réaliser une émulsion.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C). Ne pas faire bouillir.
- Refroidir rapidement la crème anglaise dans un bain-marie glacé.
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3. Incorporation des saveurs et maturation
- Incorporer la crème infusée au cèpe refroidie dans la crème anglaise.
- Ajouter le Céleri Rapé.
- Mélanger délicatement pour obtenir une préparation homogène.
- Couvrir la préparation au contact avec un film alimentaire et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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4. Turbinage de la glace
- Verser la préparation maturée dans une sorbetière.
- Turbiner la glace jusqu'à obtenir une consistance ferme et homogène.
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5. Congélation et dressage
- Transférer la glace turbinée dans un bac de congélation.
- Laisser durcir au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Dresser la glace dans une coupe ou une assiette à dessert.
Astuces de pro
Pour une infusion de cèpe plus intense, laissez macérer le cèpe dans la crème liquide à froid pendant une nuit avant de chauffer doucement.
Veillez à ne jamais faire bouillir la crème anglaise pour éviter qu'elle ne tourne.
Le glucose atomisé permet d'améliorer la texture de la glace et de limiter la cristallisation du sucre.
Le temps de maturation est crucial pour que les arômes se développent et que la glace ait une meilleure texture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Céleri Rapé | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 11 |
| Sucres | 11 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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