Une glace audacieuse et raffinée, mêlant les saveurs profondes et terreuses des cèpes à la fraîcheur subtile du céleri. Cette création surprenante offre une expérience gustative unique, où les notes boisées des champignons rencontrent la vivacité végétale du céleri, le tout dans une texture onctueuse et délicate.
Pour une infusion de cèpe plus intense, laissez macérer le cèpe dans la crème liquide à froid pendant une nuit avant de chauffer doucement.
Veillez à ne jamais faire bouillir la crème anglaise pour éviter qu'elle ne tourne.
Le glucose atomisé permet d'améliorer la texture de la glace et de limiter la cristallisation du sucre.
Le temps de maturation est crucial pour que les arômes se développent et que la glace ait une meilleure texture.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Cèpe |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Sucre Semoule |
|
15.0 g | 0.3 Kg |
| Céleri Rapé |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 700 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 167 kcal |
| Matières grasses | 12 g |
| Dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | 11 g |
| Sucres | 11 g |
| Protéines | 3 g |
| Sel | 0 g |
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