À propos de cette recette
Une délicate guimauve aérienne, infusée de la saveur vibrante de la fraise. Légère et fondante en bouche, elle offre une douceur fruitée subtile, sublimée par une fine couche de sucre glace pour une touche finale gourmande.
Dessert
Guimauve Fraise
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du sirop de sucre
- Dans une casserole, mélanger le Sucre Semoule et le Glucose Atomisé avec l'Eau.
- Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
-
2. Montage des blancs
- Dans le bol d'un batteur, verser le Blanc d'Oeuf Liquide.
- Mettre la cuve au bain-marie et commencer à fouetter à vitesse moyenne.
-
3. Cuisson du sirop et ajout aux blancs
- Surveiller la température du sirop. Viser une température de 118°C.
- Lorsque le sirop atteint 110°C, augmenter la vitesse du batteur sur les blancs en neige.
- Une fois le sirop à 118°C, le verser en filet fin sur les blancs montés en neige tout en continuant de battre à vitesse maximale.
- Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement du mélange, la meringue doit être brillante et ferme.
-
4. Incorporation de la purée
- Hydrater la Gélatine Or dans un peu d'eau froide.
- Chauffer légèrement la Purée de Fraise.
- Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de fraise tiède.
- Mélanger délicatement la préparation à la purée de fraise et à la meringue jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Couler la préparation dans un moule rectangulaire préalablement chemisé de papier cuisson et saupoudré de Sucre Glace.
-
5. Refroidissement et découpe
- Laisser la guimauve reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- Une fois la guimauve prise, la démouler délicatement.
- Saupoudrer généreusement de Sucre Glace sur toutes les faces.
- Découper la guimauve en cubes de taille souhaitée à l'aide d'un couteau préalablement trempé dans de l'eau chaude.
Astuces de pro
Pour éviter que le sirop de sucre attache au fond de la casserole, utilisez une casserole à fond épais.
Pour vérifier la cuisson du sirop de sucre sans thermomètre, faites tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si elle forme une boule molle, c'est que le sirop est prêt pour la texture guimauve.
En versant le sirop sur les blancs, assurez-vous qu'il ne touche pas les fouets du batteur pour éviter qu'il cristallise.
Saupoudrer le sucre glace avant la découpe permet d'éviter que les morceaux de guimauve ne collent entre eux et facilite la coupe.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sucre Semoule |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Glucose Atomisé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Purée de Fraise |
|
15.0 g | 0.3 Kg |
| Gélatine Or | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 140 |
| Kilocalories (énergie) | 33 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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