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Dessert

Paris Brest Revisité aux Pralines

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est D. Les points positifs incluent une teneur modérée en protéines. Cependant, la recette est pénalisée par une teneur élevée en matières grasses (dont acides gras saturés) et en sucres, caractéristiques des pâtisseries riches en beurre, crème et sucre. Le sel est également présent. Ces éléments contribuent à un score global défavorable.
Recette Dessert : Paris Brest Revisité aux Pralines

À propos de cette recette

Un classique de la pâtisserie française revisité avec une touche gourmande. La pâte à choux aérienne est garnie d'une mousseline onctueuse au praliné, parsemée de fruits secs concassés pour une explosion de saveurs et de textures. Un dessert réconfortant et raffiné.

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre doux en plaquette et le sel fin.
    • Hors du feu, ajouter la farine T55 tamisée en une seule fois et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse.
    • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en remuant constamment pendant quelques instants.
    • Transférer la pâte dans un cul-de-poule et laisser tiédir légèrement.
    • Incorporer l'oeuf frais moyen, préalablement battu, en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
    • Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse.
    • Pocher des cercles de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant deux cercles concentriques pour créer la forme du Paris-Brest.

  • 2. Cuisson des éclairs

    • Enfourner les cercles de pâte à choux dans un four préchauffé et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés.
    • Laisser refroidir complètement sur une grille.

  • 3. Préparation de la crème mousseline pralinée

    • Dans un cul-de-poule, fouetter le mascarpone avec une partie du sucre cristal jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
    • Dans un autre récipient, monter la crème liquide 15% en crème fouettée.
    • Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange mascarpone-sucre.
    • Ajouter la praline concassée et mélanger délicatement pour l'incorporer sans trop travailler la crème.

  • 4. Assemblage du Paris-Brest

    • Couper délicatement les cercles de pâte à choux en deux dans l'épaisseur.
    • Garnir généreusement la base de chaque cercle avec la crème mousseline pralinée à l'aide d'une poche à douille.
    • Disposer la praline concassée, l'amande entière et la noisette concassée sur la crème.
    • Refermer délicatement avec la partie supérieure de la pâte à choux.

  • 5. Finition

    • Saupoudrer légèrement de sucre glace avant de servir.

Astuces de pro

Pour une pâte à choux bien légère, il est essentiel de bien la dessécher à la casserole.

Ne pas hésiter à être généreux avec la crème pour un Paris-Brest gourmand.

La praline concassée peut être légèrement toastée au préalable pour exalter ses arômes.

Laissez la crème reposer quelques minutes au frais avant de garnir pour une meilleure tenue.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 15% Crème Liquide 15% 62.5 ml 1.3 Litre
Eau Eau 30.0 ml 0.6 Litre
Mascarpone 62.5 g 1.3 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 8.8 g 0.2 Kg
Praline Concassée Praline Concassée 45.0 g 0.9 Kg
Farine T55 Farine T55 18.8 g 0.4 Kg
Amande Entière Amande Entière 6.3 g 0.1 Kg
Noisette Concassée Noisette Concassée 5.0 g 0.1 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 6.3 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.7 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 10 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1800
Kilocalories 430
Matières grasses 28
Dont acides gras saturés 15
Glucides 40
Sucres 25
Protéines 7
Sel 1

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