Dessert
Sorbet Kalamansi Ananas Poivre Noir
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Eau | 50.00 ml | 1 Litre |
| Jus d'Ananas | 10.00 ml | 0.2 Litre |
| Sucre Semoule | 15.00 g | 0.3 Kg |
| Purée de Kalamansi | 10.00 g | 0.2 Kg |
| Glucose Atomisé | 1.00 g | 0.02 Kg |
| Poivre Noir Moulu | 0.50 g | 0.01 Kg |
| Sel Fin | 0.50 g | 0.01 Kg |
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1. Préparation des ingrédients
- Pesez et mesurez tous les ingrédients selon les quantités indiquées.
- Préparez le jus d'ananas en pressant les fruits ou en utilisant du jus frais.
- Extrayez la purée de kalamansi en pressant les fruits et en filtrant les graines.
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2. Mélange des ingrédients
- Dans un grand récipient, mélangez le jus d'ananas, la purée de kalamansi et le glucose atomisé.
- Ajoutez le sucre semoule et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Incorporez le poivre noir moulu et le sel fin en remuant délicatement pour éviter de perdre les arômes.
-
3. Turbinage et congélation
- Versez le mélange dans une turbine à sorbet et faites turbiner jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Transvasez le sorbet dans un bac de congélation et lissez la surface avec une spatule.
- Couvrez d'un film alimentaire en contact direct avec le sorbet pour éviter la formation de cristaux de glace.
-
4. Dressage
- Démoulez le sorbet en le passant sous l'eau tiède pendant quelques secondes.
- Découpez des portions à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Servez immédiatement pour préserver la texture et les arômes.
Astuces de pro
- Pour éviter la formation de cristaux de glace, remuez le sorbet toutes les heures pendant la congélation.
- Utilisez du glucose atomisé pour obtenir une texture plus lisse et éviter la cristallisation.
- Ajoutez le poivre noir moulu en fin de mélange pour préserver son arôme piquant.
- Pour un sorbet plus onctueux, ajoutez 1 c.à.s d'eau au mélange avant de turbiner.
- Conservez le sorbet dans un récipient hermétique pour éviter l'absorption des odeurs du congélateur.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1256 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 300 kcal |
| Matières grasses | 0 g |
| Dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | 75 g |
| Sucres | 70 g |
| Protéines | 1 g |
| Sel | 0.5 g |
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