Des carottes violettes, tendres et légèrement sucrées, enrobées d'un glaçage brillant grâce à une cuisson douce et à l'apport de vergeoise brune. Elles sont sublimées par une réduction savoureuse d'échalotes confites dans du vinaigre rouge, le tout lié par un jus de veau riche et profond. Ce plat, à la fois visuellement attrayant et gustativement équilibré, apporte une touche de couleur et de sophistication à toute table.
Garniture
Carottes Violettes Glacée, Jus de Viande et Échalote
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des carottes violettes
- Éplucher la Carotte Violette.
- Couper la Carotte Violette en tronçons de taille égale pour une cuisson homogène.
- Placer les tronçons de Carotte Violette dans une sauteuse.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter le Sucre Vergeoise Brune.
- Ajouter une pincée de Sel Fin.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et couvrir.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que le liquide se soit évaporé en formant un léger glaçage.
-
2. Préparation de la sauce et finition
- Émincer finement l'Échalote.
- Dans une petite casserole, faire suer l'Échalote dans un peu de beurre (non inclus dans la liste des ingrédients car il s'agit d'une technique de cuisson).
- Déglacer avec le Vinaigre Rouge.
- Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre, préalablement réhydraté dans un peu d'eau froide (selon les instructions du produit fini).
- Porter à légère ébullition et laisser réduire légèrement pour obtenir une consistance nappante.
- Assaisonner avec du Poivre Noir Moulu et ajuster le Sel Fin si nécessaire.
- Napper les Carottes Violettes glacées avec la réduction de jus de viande et échalote juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour obtenir un glaçage parfait sur les carottes, assurez-vous que le liquide s'évapore complètement à la fin de la cuisson.
Utilisez une petite quantité de sucre pour rehausser la douceur naturelle de la carotte et aider à la caramélisation.
Ne pas sur-cuire les carottes pour qu'elles gardent une légère mâche.
La réduction de jus de viande doit être suffisamment réduite pour napper, mais pas trop épaisse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Carotte Violette | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sucre Vergeoise Brune | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 200 |
| Kilocalories | 50 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.