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Garniture

Carottes Violettes Glacée, Jus de Viande et Échalote

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score B est attribué à cette recette. Les points positifs incluent une teneur relativement faible en calories, en matières grasses saturées, et une absence de sucres ajoutés si l'on considère la vergeoise comme un ingrédient de base. Les glucides proviennent en partie des sucres naturels des carottes. Les points négatifs potentiels, qui ne sont pas encore déterminés dans ce calcul isolé car manquent les données pour 100g et les sous-recettes, seraient liés à la teneur en sel et en sucres si les quantités de jus de viande et de vergeoise étaient importantes. Pour une évaluation complète, il faudrait considérer la recette servie avec d'autres éléments.
Recette Garniture : Carottes Violettes Glacée, Jus de Viande et Échalote

À propos de cette recette

Des carottes violettes, tendres et légèrement sucrées, enrobées d'un glaçage brillant grâce à une cuisson douce et à l'apport de vergeoise brune. Elles sont sublimées par une réduction savoureuse d'échalotes confites dans du vinaigre rouge, le tout lié par un jus de veau riche et profond. Ce plat, à la fois visuellement attrayant et gustativement équilibré, apporte une touche de couleur et de sophistication à toute table.

  • 1. Préparation des carottes violettes

    • Éplucher la Carotte Violette.
    • Couper la Carotte Violette en tronçons de taille égale pour une cuisson homogène.
    • Placer les tronçons de Carotte Violette dans une sauteuse.
    • Ajouter le Beurre Doux en Plaquette.
    • Ajouter le Sucre Vergeoise Brune.
    • Ajouter une pincée de Sel Fin.
    • Mouiller à hauteur avec de l'eau.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et couvrir.
    • Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que le liquide se soit évaporé en formant un léger glaçage.

  • 2. Préparation de la sauce et finition

    • Émincer finement l'Échalote.
    • Dans une petite casserole, faire suer l'Échalote dans un peu de beurre (non inclus dans la liste des ingrédients car il s'agit d'une technique de cuisson).
    • Déglacer avec le Vinaigre Rouge.
    • Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre, préalablement réhydraté dans un peu d'eau froide (selon les instructions du produit fini).
    • Porter à légère ébullition et laisser réduire légèrement pour obtenir une consistance nappante.
    • Assaisonner avec du Poivre Noir Moulu et ajuster le Sel Fin si nécessaire.
    • Napper les Carottes Violettes glacées avec la réduction de jus de viande et échalote juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour obtenir un glaçage parfait sur les carottes, assurez-vous que le liquide s'évapore complètement à la fin de la cuisson.

Utilisez une petite quantité de sucre pour rehausser la douceur naturelle de la carotte et aider à la caramélisation.

Ne pas sur-cuire les carottes pour qu'elles gardent une légère mâche.

La réduction de jus de viande doit être suffisamment réduite pour napper, mais pas trop épaisse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Carotte Violette Carotte Violette 100.0 g 2.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 1.0 g 0.0 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Vinaigre Rouge Vinaigre Rouge 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Sucre Vergeoise Brune Sucre Vergeoise Brune 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 200
Kilocalories 50
Matières grasses 3
Dont acides gras saturés 1
Glucides 5
Sucres 4
Protéines 1
Sel 0

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