Une farce riche et savoureuse associant la délicatesse du foie gras de canard à la texture rustique des girolles, relevée par la qualité de charcuteries fines de porc et de veau. Idéale pour garnir volailles, gibiers ou bien à déguster telle quelle.
Garniture
Farce Foie Gras Girolles (Preparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des viandes
- Détailler la Barde de Porc en fines lamelles.
- Couper le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en dés de taille moyenne.
- Tailler la Gorge de Porc en lardons.
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2. Préparation des chairs
- Détailler l'Echine de Porc en cubes.
- Tailler la Noix de Veau en cubes.
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3. Préparation des girolles
- Nettoyer délicatement les Girolles.
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4. Cuisson initiale
- Dans une cocotte, faire revenir la Barde de Porc à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le gras soit rendu.
- Ajouter les lardons de Gorge de Porc et les faire dorer avec la barde.
- Retirer les lardons et la barde avec une écumoire et réserver. Laisser le gras rendu dans la cocotte.
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5. Saisir les viandes et les girolles
- Augmenter le feu et saisir les cubes d'Echine de Porc et de Noix de Veau dans le gras rendu jusqu'à coloration uniforme.
- Ajouter les Girolles et les faire revenir jusqu'à légère coloration.
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6. Incorporation du foie gras
- Baisser le feu et ajouter les dés de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE à la préparation. Remuer délicatement pour qu'il commence à fondre et à enrober les autres ingrédients, sans le cuire excessivement.
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7. Assaisonnement
- Saler avec le Sel Fin et poivrer avec le Poivre Blanc Moulu.
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8. Mélange final
- Incorporer les lardons et la barde réservés à la préparation.
- Mélanger délicatement le tout pour obtenir une farce homogène.
Astuces de pro
Pour éviter que le foie gras n'éclate à la cuisson, ajoutez-le en dernier et manipulez la préparation avec douceur.
Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur lors de la cuisson des viandes et des girolles.
Laissez reposer la farce quelques minutes avant de la servir pour que les saveurs se développent pleinement.
Assurez-vous que les girolles soient bien sèches avant de les ajouter pour qu'elles dorent correctement et n'apportent pas d'eau superflue à la préparation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Barde de Porc | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Gorge de Porc | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Echine de Porc | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Noix de Veau | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Girolle | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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