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Garniture

Farce Foie Gras Pistaches (Preparation 1 Kg)

Name: Farce Foie Gras Pistaches (Preparation 1 Kg)
Yield: 1 person
Ingredients: 500.00g Barde de Porc; 250.00g Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE; 125.00g Gorge de Porc; 62.50g Echine de Porc; 62.50g Noix de Veau; 30.00g Pistache Concassée; 1.00g Poivre Blanc Moulu; 2.50g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Barde de Porc	500.00 g	10 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE	250.00 g	5 Kg
Gorge de Porc	125.00 g	2.5 Kg
Echine de Porc	62.50 g	1.25 Kg
Noix de Veau	62.50 g	1.25 Kg
Pistache Concassée	30.00 g	0.6 Kg
Poivre Blanc Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	2.50 g	0.05 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre matières grasses et protéines, mais teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation des viandes
- Dégeler le foie gras de canard surgelé à température ambiante pendant 24 heures.
- Découper la barde de porc en lanières fines et la gorge de porc en petits dés.
- Hacher finement l'échine de porc et les noix de veau au couteau ou au robot coupeur.
2. Assemblage de la farce
- Dans un saladier, mélanger les viandes hachées avec les pistaches concassées.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu en ajustant progressivement.
- Bien homogénéiser le mélange à la main pour obtenir une texture lisse et compacte.
3. Finition
- Réserver la farce au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant utilisation.
- Utiliser cette farce pour garnir des volailles, des viandes ou des légumes farcis.

Astuces de pro

Pour éviter que la farce ne sèche à la cuisson, ajoutez un peu de gelée de volaille.
Si la farce est trop sèche, incorporez délicatement un peu de foie gras cru pour lier.
Pour une texture plus fine, passez la farce au tamis après le hachage.
Conservez la farce sous vide au réfrigérateur jusqu'à 3 jours avant utilisation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	25 g
Dont acides gras saturés	10 g
Glucides	5 g
Sucres	2 g
Protéines	20 g
Sel	1.5 g

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